餐饮经营项目计划书.doc

XXX雅胜食府·餐饮经营项目计划书 当今，XXX餐饮风云四起，可谓是遍地开花，大凡每一条街，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“川菜馆”。这其中生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依我所视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的打造、定位、策划到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依我所想应从以下几个方面来进行。 市场环境分析 据分析，XXX餐饮正处于一个重新洗牌的现状，也是发展餐饮的黄金时段。首先，一家餐厅的定位至关重要，如若定位有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦为人后，其次目标顾客群定位不太准确，会引起市场过于狭窄，无法深入开拓客源市场。主要特征是等顾客上门，依靠政府部门、国有企业、部分关系户为主顾客群，缺乏普通散客消费群体。说明我们对市内散客的吸引力度不够，也反映出我店所处地域对我店心在散客市场的关注程序亟待提高，也许因为餐饮部分服务质量还存在一定问题，也会影响了消费者来店消费的信心。其次，结合XXX地区大众的饮食习惯，因为XXX是一个外来人口较多的工业化城市，特别是XXX二重和东方汽轮机厂内较多的外地工程师和退休领导比较多。所以，务必将菜品进行定位到一个大众都能接受的位置；另外一方面，菜品价格也应当进行全面考察后有一个新的定位，人均消费在60--80元较为合理。 经营管理分析 1、优化厨房结构，打造卓越的餐饮产品 厨房人员结构成本在餐饮成本当中占有重要的份额，成本的支出要与其产品成正比关系，同时应优化人员结构，以低成本创造出高附加值的餐饮产品，消费定位之后，首要工作就是优化厨工队伍结构，定型餐饮产品，充分利用六常法的管理，一条线一条线地进行管理，确保每一件原材料都能发挥它自身的作用，减少开支，同时固定所有物品摆放和人员定岗，提高工作效率，减少人力成本，参与菜品交流会议，促进新菜研发，并对其成本进行有效控制，提升产品利率。 2、撰写、落实《餐厅质量管理体系文件集》转变管理模式 《餐厅质量管理体系文件集》是我店根据经营管理先进模式编写而成，对餐厅日常管理具有指导性的实际意义，我将参照原有的质量管理体系进一步完善、优化、贯彻执行，并要求员工达到餐厅标准化操作，从服务部、传菜部的日常工作开展，如例会召开、餐前餐中餐后服务质量跟踪，区域卫生检查；厨房监督管理，如厨房原材料采购把关，厨房出品质量，厨房卫生，原材料领用，成本控制，新菜研发；营销方面的激励机制和全店营销的概念普及，客史档案建立完善，营销策略等等问题进行全方面布控，从根本意义在杜绝传统的经营模式，打造优质服务团队。结合各部门实际情况，制定部门绩效考核表格，实行“走动式表格化”管理，形成流程化的服务团队，通过建立、明确各岗位职责来规范人员管理，按照“四专”（专人专管专用专对接）思维来进行管理，责任倒查制。完善考勤、考核、奖惩制度、激励制度并要求基层管理人员将其运用到日常工作中，进行每月绩效考核，根据不同部门不同岗位制定相关的绩效考核措施。 3、树立餐饮优质服务理念 优质服务理念在餐饮工作中有着深远的意义，是时代的要求，也是餐厅自身突破陈旧的服务模式，向上发展的需求。树立餐饮优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到每一位员工心中，每天例会邀请各部门员工对工作成果进行分享，适当对表现卓越的员工进行激励，以此来提升服务质量，大力鼓励个性化服务案例，并制定个性化服务制度。正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。(管理人员要用微笑服务于员工,让员工把微笑传递个每个客人。只有满意的员工才有满意的客人) 完善餐厅设施体现专业化、人文化的服务理念 我餐厅就目前而言，有一个比较好的经营环境。根据网上图片了解，在此基础上完善包间、多功能厅的各项配套设施，改善前期经营发现的不合理设施、设备的工作摆上议事日程，如椅套定制，台布短小，LED显示屏显示不全，大厅餐位增加筷套等等。把餐厅营造为真正意义上服务宾客，关爱宾客、设施、设备人文化、细微化、专业化的经营场所。 三、