面粉厂小麦储藏技术.pdfVIP

产业科技 ·技术 CEREALSANDOILSPROCESSING 面粉厂小麦储藏技术 舒在习 (武汉工业学院食品科学与工程学院) 小麦是我国主要粮食之一,年 工作,具有十分重要的意义。 出现粮堆上层出汗、结露、发热、 产量仅次于稻谷。小麦能制作出多 生霉等不良变化。小麦完成后熟作 1 小麦的储藏特性 种多样的食品,深受人们喜爱,我 用后,其生理活动减弱,品质有所 国小麦口粮消费占小麦消费总量的 1.1 后熟期长 改善,对于安全储藏非常有利。 95%以上。新收获的小麦经过一段 大多数品种的小麦后熟期长达 1.2 吸湿性强 时间储藏后,其种用品质、食用品 两个月左右。一般是春小麦后熟期 小麦籽粒的皮层很薄,组织松 质和工艺品质都会得到改善。小麦 较长,冬小麦则较短;红皮小麦后 软,没有外壳保护,且含有大量的 具有较好的耐储性,是一种重要的 熟期较长,白皮小麦后熟期较短。 亲水性物质,故吸湿能力强,吸湿 储备粮。作为面粉加工企业的原 除了生理后熟作用外,小麦往往还 速度快。其中又因品种不同而有所 料,小麦在面粉厂也会有一定的储 存在一个工艺后熟,工艺后熟期较 不同,如红皮小麦皮层较厚,吸湿 藏时间。小麦在面粉厂原料仓储藏 生理后熟期更长。完成工艺后熟的 较慢;白皮小麦皮层薄,吸湿性 期间,由于受到各种因素的影响, 小麦,面筋含量增多,吸水量增 强;而软质小麦吸湿能力强于硬质 特别是受夏季高温高湿的影响,会 加,出粉率高,面粉品质好。小麦 小麦。因此,红皮麦的耐储性优于 发生虫害甚至霉变,导致小麦重量 在后熟期间,呼吸量大,代谢旺 白皮麦,硬麦的耐储性优于软麦。 减轻和质量下降,给企业造成重大 盛,放出大量的水分和热量,并向 小麦吸湿后麦粒变软,容易受到霉 损失。因此,做好面粉厂小麦储藏 粮堆的上层转移,若管理不善则易 菌和害虫的侵害,引起发热霉变。 2.5 谷朊粉蛋白含量 11%时添加含13%蛋白含量的面粉后 率必须对原料粉的灰分作要求, 因生产原料的差别谷朊粉中的 得到蛋白含量为75%的谷朊粉得率。 尽可能选用低灰分的原料粉 ;调 蛋白含量相差很大 (原料粉中干面 节三相卧螺离心机尽可能降低戊 筋蛋白含量与其生产的谷朊粉的蛋 聚糖相流量;可根据生产情况对 白含量成正相关性),正常情况下一 最后一道谷朊回收筛进行调整, 级谷朊粉的蛋白含量达 75%,而生 筛孔小谷朊粉的得率高;生产中 产中有时谷朊粉的蛋白含量高达 对烘干工序要精心操作提高谷朊 78%。由于一级谷朊粉市场需求量 粉的水分;通过对工艺的后序进 大,通常78%蛋白含量 (优级)的 行适当处理可以提高谷朊粉的得 谷朊粉当作一级