中国饮食文化(完整教案新).ppt

2.八大菜系基本形成 鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、徽八大菜系，在明朝时期已渐趋形成。 早在春秋战国时期，鲁菜已经发端于齐鲁大地，到秦汉已经基本形成。 在两汉时期，川菜和粤菜初具规模。 南北朝时期，苏菜崭斩露头角。 两宋时期，浙菜和徽菜脱颖而出，并名臊一时。 时至明代，湘菜和闽菜又渐渐受到时人的青睐。 八大菜系各有千秋，各具风韵。后人还形象地对他们进行描绘，说：鲁、徽菜好比古拙朴实的北方健汉，苏、浙菜犹如清秀素丽的江南美女，粤、闽菜宛如风流典雅的公子，而川、湘菜则象内涵丰富、才艺满身的名士。 3.官场始现“四菜一汤” 官场上待客的“四菜一汤”，是明太祖朱元璋最先提倡的。 朱元璋出身贫寒，早年曾给人家放过牛，种过田，当过和尚，要过饭，所以深知民间疾苦，又由于他亲眼目睹了元末社会黑暗、官逼民反的情景，所以登极后一直克勤克俭，尽量减轻百姓负担。史书上说，在他每日的膳桌上，只有一般蔬菜。他不饮酒，还多次发布限制酿酒的命令。朱元璋的“大脚皇后”马秀英堪称他的“贤内助”。为营造一个廉洁的社会氛围，使举国上下所有官吏都保持艰苦朴素的作风，朱元璋和马皇后多次商议，终于想出了一套办法，其中就包括了官场上招待客人的“四菜一汤”。 一天，适逢皇后的生日庆典，朱元璋趁众位大臣前来贺寿之机，有意摆出粗菜淡饭宴客，以此警醒文武百官。当十多桌席位的人坐齐以后，太祖便令宫女上菜，第一道菜是炒萝卜，第二道菜是炒韭菜，第三道是炒芹菜，第四道是炒青菜，最后上的是葱花豆腐汤。宴后朱元璋当众宣布：“今后众卿请客，最多只能‘四菜一汤’这次皇后的寿筵既是榜样，谁若违规，严惩不怠”。 　　从此“四菜一汤”的规矩便从宫内传到民间。 /programs/view/EZ8Z5I0z5bE/isRenhe=1 四菜一汤2‘ 4.政府严禁走私盐茶 明自建国之初，朝廷便将盐、茶和马皮定为国家的三大专卖物质。尤其是茶，直接关系到大明江山的长治久安。原因是：生活在西北的少数民族一向以肉和乳酪为食，自唐代起，养成了喝茶的习惯。他们认为“不得茶，则困以病”，常常为茶而侵扰中原。因此，自唐朝以来，历代统治者都实行“以茶易马，固番人心，且以强中国”的治边政策。朱元璋借鉴前人的经验，在陕、甘、川等地专门设立了茶马司，具体负责收购内地茶叶与番人换马。为保证茶马交易顺利进行，明政府还实行了一项“茶引”制度：即商人贩茶，必须先花钱买引票。否则，均属贩卖私茶。 5.饮食风尚“重鹅” 鹅在明代属于珍贵之物。人们不但将它当作盛宴中的大菜，而且视为礼物中的重品。由于鹅馔体现着高贵奢华，朝廷竟用它来衡量官吏的贪廉。据史料记载,明代曾规定巡按到地方办案时,必须“食不鹅”，即不得吃鹅菜。退休御史王杼在接待来访的巡按时，为示尊敬，又不破坏朝廷规矩，竟采取移花接木的手法，将鸡头鸡尾装在了一只肥鹅身上。那位巡按当然尝出了鹅的味道，但心照不宣，照吃不误。 5.“救荒”食书出现 明代是中国历史上灾荒最频繁的时期之一，据史料记载，明朝276年间共发生水灾241次，旱灾216次，7级以上的地震12次，8级以上的大地震2次。此外还有蝗灾、疫灾、风灾、雹灾、潮灾、冻害和山崩等多种自然灾害，受灾人数多达627万多人。在此情况下，“救灾”也便成了当时饮食文化的特点之一。一些志士仁人乃至清官廉吏，在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物资源，从而出现了“救荒”食书。 5. 食肴讲究美观 在宋代，人们已经相当讲究食肴的美观。他们认为，食品菜肴若能使人爽心悦目，不但可以增进食欲，还可以产生一些美的联想和美的享受，基于此，厨师们无论在食品造型方面，还是在色彩搭配方面，都分外下工夫。 当时，食品造型主要分三类：一是以食物的自然形状构成，二是将食物原料切割构成，三是对食物原料雕刻而成。 6. 浙徽菜系出名 在宋代，尤其是在南宋时期，浙菜已名扬天下，徽菜也脱颖而出。 浙菜：杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。 特点：浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民间，制作精细，变化较多，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，鲜美滑嫩，脆软清爽。 西湖醋鱼 生爆蟮片 东坡肉 龙井虾仁 “干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝” 徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。 特