黑米皮的营养与抗氧化评价及其加工处理的保质效果.PDFVIP

第 20 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 20　N o. 6 2004 年 11 月 T ransactions of the CSA E N ov. 　2004 165 黑米皮的营养与抗氧化评价及其加工处理的保质效果 1 2 1 1 1 1 张名位 , 郭宝江 , 池建伟 , 魏振承 , 徐志宏 , 张瑞芬 ( 1. 广东省农业科学院生物技术研究所农业部功能食品重点开放实验室, 广州 510640; 　2. 华南师范大学生命科学学院, 广州 510630) 摘　要: 分析了黑米皮的主要营养成分、活性物质含量及总抗氧化能力, 比较了热烘烤、微波加热和挤压膨化处理等加工工 艺对黑米皮活性物质和总抗氧化能力的影响。结果表明, 黑米皮的总黄酮、总花色苷及总抗氧化能力明显高于精米的, 占黑 米重 12% 的黑米皮的总黄酮、总花色苷和总抗氧化能力均占到整粒黑米的 98% 以上。黑米皮含有丰富的蛋白质、脂肪、粗 纤维、维生素和矿物质等营养成分, 氨基酸种类齐全, 结构合理, 必需氨基酸和不饱和脂肪酸比例均较高, 可视为黑米营养 成分和活性物质的主要载体。热烘烤、微波加热和挤压膨化 3 种加工方法对黑米皮总黄酮、总花色苷及总抗氧化能力的影 响不尽相同, 其中, 挤压膨化处理的影响较小, 微波处理的其次, 热烘烤处理的影响较大。经挤压膨化处理后黑米皮的过氧 化值和酸价变化较平缓, 保质效果稳定, 可作为黑米皮保藏的首选工艺。 关键词: 黑米皮; 营养成分; 抗氧化作用; 加工工艺 中图分类号: T S205; T S201. 4　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2004) ( ) 0　引　言 籼粘 , 均由广东省农业科学院生物技术研究所提供。 4 个黑米品种分别作为分析总黄酮、总花色苷和 TA C 黑米是重要的特种稻米, 因花色苷在果皮和种皮内 的实验材料; “龙锦1 号”作为黑米皮营养成分分析及加 沉积而成。研究表明, 黑米花色苷分布从米粒表面至内 工工艺对其影响研究的实验材料, “黑粘110”和“龙锦 1 部呈急剧递减, 精碾后的精米近乎白米, 其花色苷含量 [ 1- 3 ] 号”作为加工工艺对 TA C、总黄酮和总花色苷含量影响 极低 。黑米皮一旦从整粒黑米上碾下后, 其脂肪酶 研究的实验材料。“丰澳粘”作为营养成分、总黄酮、总花 也被释放出来, 进而将脂肪降解为游离的脂肪酸导致酸 [ 2 ] 色苷和 TA C 分析的对照实验材料。 败 。因此, 提高黑米皮的贮藏性能, 防止其变质是利用 2) 试剂: TA C 试剂盒由南京建成生物工程研究所 黑米皮的前提条件。目前防止普通大米糠变质的加工保 提供; 其它试剂均为国产分析纯。 藏方法大致可分为热处理和化学药物处理两大类, 目的