《食品的低温保藏技术大纲》-课件设计（公开）.pptVIP

* * * * * * * * * * * ? * * * * * * ??? * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食品的低温保藏技术 §3. 2.食品在冻藏藏过程中的变化 （2）干耗现象 冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴 控制措施 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。——控制干耗 低温、隔氧措施。——防止冻结烧 重量损失 氧化劣变 冻结烧 第三章 食品的低温保藏技术 §3. 2.食品在冻藏藏过程中的变化 （3）化学变化 氧化、营养成分的损失… 变色、变味。 控制措施 冻前灭酶 低温 隔氧 0 25 50 75 100 0 100 200 300 400 贮藏天数（d） 维生素C残存率（%） -17.8℃ -12.8℃ -6.7℃ -2.2℃ 第三章 食品的低温保藏技术 是考查冻制品质量的重要指标。 §3. 2.食品在冻藏藏过程中的变化 （4）汁液流失 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。 产生原因 冰晶危害，蛋白质变性。 危害 色香味形、营养成分损失。 控制措施 速冻、提高冻藏控温水平、解冻方法。 第三章 食品的低温保藏技术 冻结食品的冷藏链 第三章 食品的低温保藏技术 §4.冻结食品的解冻技术 解冻时食品的变化 食品软化；产生汁液流失；微生物的活动可能使食品腐败变质；表面水分蒸发，使氧化加速。 解冻速度 方法 生鲜解冻、煮熟解冻、电磁解冻、真空低温解冻、组合解冻。 第三章 食品的低温保藏技术 第三章复习题 基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。 食品冷却的目的和方法有哪些？ 影响冷藏食品冷藏效果的因素。 气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？ 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。 冻结速度对食品品质有何影响？简述其机理。? 举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。 食品在低温保藏中易发生哪些变化，如何控制？ 第三章 食品的低温保藏技术 最大冰晶生成区 冻结曲线与最大冰晶生成区 大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。 第三章 食品的低温保藏技术 冻结西红柿细胞的变化 冻结前的西红柿细胞 －5℃下缓慢冻结 －70℃下快速冻结 第三章 食品的低温保藏技术 果蔬的后熟 成熟 完熟 衰老 第三章 食品的低温保藏技术 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三章 食品的低温保藏技术 §2.1.4.1. 冻结时间的计算 对于大平板状食品：P = 1 / 2 ；R = 1 / 8；L＝厚度 对于圆柱状食品： P = 1 / 4 ；R = 1 / 16 ； L＝直径 对于球状食品： P = 1 / 6；R = 1 / 24； L＝直径 对上式在0 ~ L/2区间积分，得： 普兰克方程 第三章 食品的低温保藏技术 普兰克方程的局限性 方程忽略了食品冻结中放出的显热； 冻结过程中食品的热导率并非常数； 实际冻结温度是变化值； 对流放热系数与介质的温度及流速有关。 第三章 食品的低温保藏技术 修正的普兰克方程 t — 食品的冻结时间（h）; h1 、h2— 分别为食品冻结初温和终温时的焓值（kJ/kg）; ρ — 食品的密度（kg/m3）; Tf — 食品冻结点温度（K），T∞ — 介质温度（K）； L — 平板状食品的厚度或圆柱状、球状食品的直径（m）; α — 食品表面的对流传热系数（W/m2 · K）; λ — 冻结食品的导热系数（W/m ··K）。 第三章 食品的低温保藏技术 §2.1.4.2.缩短冻结时间的有效方法 影响冻结速度的主要因素： 食品成分的影响 食品的空隙率 食品的含水率、含脂量 非食品成分的影响 冻品的厚度及块片大小 介质的温度 冻品的初温和终温 冻品表面的传热系数 热焓的变化 决定冻结速度的可变因素 热推动力： Tf - T∞ 热阻： 焓差：Δh 问题：对于确定的食品，缩短冻结时