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水果与蔬菜 冷藏链的管理 里奇·西蒙斯（Rich Simmons） 质量与食品安全主管 冷藏链的控制步骤 收获 收获后 散装储藏 包装 冷藏链的控制步骤 最终产品的储藏 第一阶段的运输 配送中心的产品储藏 运输到市场 零售时的产品储藏和销售 海上运输 收获 产品中包含着暑热 加利福尼亚州 – 萨利纳斯山谷 – 袭人的寒气 – 净化了田地里的生菜 这是一种最适宜蔬菜收获的条件，但是大多数地区不具备这种条件 产品收获后，必须迅速着手消除产品中包含的地热 收获后 消除产品中包含的地热是关键 尽快使产品的温度降到4摄氏度 使用大型风扇 – 冷凝器盘管中充有大量的氯氟甲烷 在货盘箱的中间完成温度检查 散装储藏 必须除掉产品中包含的地热 储藏库的温度必须保持在4摄氏度或4摄氏度以下 储藏容器的排列必须利于通风 浆果必须存放在较浅的容器中，以利于通风 必须保持产品之间空气流通和稳定室 温 包装 产品包装车间的温度最好保持在10摄氏度以下。 如有可能，清洗产品的水应该冷却。 包装时产品在流水线上滞留的时间应该尽量缩短，以保持产品的冷却温度 从冷藏库到最终产品储藏库的包装过程花费的时间应该限定为15分钟或更短 在包装工序的任何位置上都不要让产品累积起来 最终产品的储藏 温度应保持在4摄氏度或4摄氏度以下 只有在允许温度上升的情况下才需要让空气在产品周围流通 装在瓦楞纸箱中用聚乙烯口袋包装的产品需要花费很长的时间才能把温度降下来 最终产品的储藏 运输前必须检查产品的温度 产品的温度必须保持在4摄氏度或4摄氏度以下，否则将会缩短产品的保存期限 食品的安全可能会受到损害 使用红外线测温枪检查产品的温度 使用针形温度计检查果肉的温度 最终产品的储藏 每天要对产品储藏室进行检查和记录 如果发生故障，储藏室应能发出报警，以便迅速作出反应 运输码头应该配备冷藏设施 第一阶段的运输 水果和蔬菜承运人需要配备正常工作的冷藏柜 承运人不得降低装载产品的温度 产品装载前必须检查产品预先冷藏的情况 产品装载时要利于空气流通 第一阶段的运输 写明产品温度的接收单据（提货单）应由卡车司机签字 提货单 – 表明处于正确状态下的产品已经被承运人收到 冷藏车将通过冷却和加热的方法来保持温度（冷却时保温9个月，加热时保温3个月） 加拿大的冬季条件 温度最低可达零下20摄氏度 第一阶段的运输 运货卡车配有冷藏柜的工作日志 冷藏柜的温度设置应该由生产者负责检 查 一旦卡车离开运货码头，产品的冷藏运输将由承运公司负责 配送中心的产品储藏 所有产品都要进行温度测量 包装好的产品使用红外线温度计来测量温 度 针形温度计用以测量果肉的温度 产品的温度必须符合标准，否则货物将被拒收 产品的标准温度是4摄氏度（最多为5摄氏度） 配送中心的产品储藏 接收的产品将放在冷藏码头上 然后应立即放入相应的储藏库 由于冷藏时产品容易受到损伤，或者由于其他的原因受损，因此大型冷藏库有着不同的温度要求 产品的储藏温度必须每天进行检查核实 储藏库出现的所有问题都要向冷藏维护公司报 告 配送中心的产品储藏 产品装运（按订单提货）前要将产品从储藏库运送到冷藏码头 冷藏码头的温度通常为7-8摄氏度 产品放置在冷藏码头的时间很短，加上产品温度的变化很微小，并且采用了瓦楞纸包装盒，因此产品的温度将不会升高 必须进行产品温度的抽检（果肉或包装盒的温度检查） 产品配送概况 位于加拿大亚特兰大（Atlantic）的配送中心的配送范围通常为半径+/-850公里 从亚特兰大发运的水果和蔬菜将配送到以下地方： 波士顿 (卡车) – 864 公里 蒙特利尔(卡车) – 1,011 公里 多伦多 (卡车) – 1,555 公里 温哥华(卡车) – 5,596 公里 英国 (集装箱) – 4,640 公里 (2,504 海里) 加勒比地区 (集装箱) – 2,939 公里 (1,587 海里) 运输到市场 将保存冷藏柜温度的记录 卡车司机在整个运输途中都要检查产品的冷藏环境和温度控制情况 有些GPS系统能够通过终端来跟踪货物的位置和温度的读数 到达目的地时要对产品的温度进行检查（果肉的温度，包装盒的温度） 零售时的产品储藏和销售 零售商店的人员通常不对到达的产品进行温度检查；但是现在有一种压力，要求他们开始进行这样的检查 零售商店收到产品后，直接将产品运送到商店的仓库冷藏设备中 产品的销售在仓库冷藏设备中完成，有些产品要喷上水，以防干燥 零售时的产品储藏和销售 仓库冷藏设备将冷风吹过产品表面，而不是让冷风穿过产品 将产品放在仓库冷藏设备中的目的是使产品保持冷藏温度不变，而不是降低产品的温度 如果产品堆放在一起，阻碍了空气流通，仓库冷藏设备就无法很好地运行 海上运输 装入标准集装箱 具有冷藏功能的绝热集装箱配有相应的冷藏设备，在产品装载前后