中国饮食文化【PPT经典课件】.ppt

菜系的悠久历程 自商朝以来，随着社会生产力的提高，高级工具的应用，餐饮原料的丰富，使得餐饮文化进一步发展，在明、清时期达到一个相对成熟的时期，形成独具地方特色的菜系流派。 鲁菜 鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成，是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。 清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤 代表菜：糖醋鲤鱼 九转大肠 百花大虾 德州扒鸡 炝腰花 四喜丸子 川菜 川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的小吃类菜系，也是民间最大菜系。 代表菜有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼旺、糖醋排骨等 粤菜 粤菜：即广东菜，在国内外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系，以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 代表菜有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。 淮扬菜 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味 ，淮扬菜重刀工。 代表菜有：火腿炖甲鱼”、 、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸” 、“兰花鲍鱼”、 “马蹄桂鱼”、“一虾两味”等。 浙江菜系 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。菜式小巧玲珑，鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋嫂鱼羹” 清汤越鸡 著名的菜肴有：西湖醋鱼　生爆蟮片　 东坡肉　龙井虾仁　干炸响铃　叫化鸡　清汤鱼圆　干菜焖肉 福建菜系 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。烹饪原料以海鲜和山珍为主，注重甜酸咸香、色美味鲜。 　 著名的菜肴：佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清蒸加力鱼。 湘菜 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。 代表菜：东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子。 徽菜 徽菜是中国八大菜系之一，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、色、火功。徽菜来自徽州，不等同于安徽菜。 代表菜：火腿炖甲鱼，、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。 火腿炖甲鱼 烹饪 烹饪指的是膳食的艺术，对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的菜品，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。 技巧 烧肉不宜过早放盐 肉、骨烧煮忌加冷水 酸碱食物不宜放味精 铝铁炊具不宜混合 反复炸的过油不宜食用 如何做好菜品 家常菜：美味、营养丰富 高档菜：卖相好（色、型）、美味（嗅觉、味觉 ）、有营养、工艺菜品 《中国饮食文化》 主讲人：李贺 目的 了解我国悠久的饮食历史、和 饮食美学 了解中国饮食文化的内涵 具备高尚的审美情趣和生活情趣 饮食的功用—— 满足生理需要。 满足心理需要。 满足社交需要。 中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。” 中国饮食的萌芽时期 新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。 茹毛饮血 燧人钻火 用火熟食的意义 用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。 用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。 用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。 钻木取火 中国饮食萌芽时期的特点 炊餐器具基本齐备 采集渔猎与农耕畜牧原料并用 烹饪技艺与饮食品初步发展 传统风味流派体系完全建立 至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤“四大帮口”为主的地方风味菜至清代完全形成。 满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平 世界烹饪三大风味体系 中国菜系 （东方菜系），包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。 法国菜系 （西方菜系）也称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题。 土耳其菜系 包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家 。 九转大肠 糖醋鲤鱼 油爆双脆 水