膳食纤维在食品中地应用.ppt

膳食纤维在食品中的应用 主要内容 1 2 膳食纤维在食品中的应用 膳食纤维在功能食品中的应用 膳食纤维的功能特性 1、具有较强的吸水功能和膨胀功能 2、改善肠道系统中微生物群落组成 3、吸附无机物 4、阳离子结合和交换功能 一、 膳食纤维的功能特征 5、粘滞作用 二、膳食纤维在食品中的应用 膳食纤维可应用到各种食品、保健品和医药制品，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维，增强产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值 在主食中的应用 在焙烤食品中的应用 在饮料中的应用 在乳制品中的应用 1 2 3 4 在保健品中的应用 在婴幼食品中的应用 在其他食品中的应用 5 6 7 在主食方而的应用，主要是在米饭、馒头和面条中的添加 在米饭中添加膳食纤维，可增加米饭蓬松清香的口感 馒头中加入6%的膳食纤维，成品颜色及味道如同全麦粉做成的馒头，且有特殊的香味，口感良好 面条中加入5%的膳食纤维，面条熟后强度增加，韧性良好，耐煮耐泡，更为清爽适口 1、膳食纤维在主食中的应用 膳食纤维在焙烤食品中的应用 广泛，主要有高膳食纤维面包、蛋 糕、饼干、桃酥等 膳食纤维可以改善持水力，吸附 大量水分，有利于产品凝固和保鲜，同时也降了成本 有研究学者用高膳食纤维稳定米糠粉，然后将其与披萨面团混合焙烤，结果表明该法可以明显改善披萨的口感，且在-18℃下能贮存60天 面粉中加入一定量的麸皮制成面包，在贮存期间的抗老化能力大大增强，主要因为麸皮破坏了原来面粉中淀粉的分布 2、膳食纤维在焙烤食品中的应用 1 在饮料中的应用 膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。 既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。 2 减少热量物质的摄入量 饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能吸收各营养成分的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥。 3 稳定性 在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中，提高食品的稳定性、分散性和冲调性，防止结块，不易产生沉淀和分层现象。 3、水溶性膳食纤维在饮料中的应用 改善口感，提高稳定性 1 改善生理功能，能使肠道舒畅，降低胆固醇。 2 在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素 A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植 物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。 , , , , 4、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用 将膳食纤维 添加到奶粉、发酵酸奶、风味乳饮料、乳酸菌饮料等中，能将乳制品中的乳糖转化为乳酸，能使部分食用者，特别是能再小孩和中老年人服用乳制品后减轻上火、便秘或其他肠胃不适等症状。还能作为活性菌的营养源以保持其活性，使产品货架期延长，增加乳制品良好的口感和风味。 一）在奶粉中的应用 二）在发酵酸奶中的应用 三）在风味乳饮料中的应用 四）在乳酸菌饮料中的应用 4、水溶性膳食纤维在乳制品中的应用 5.1、糖尿病人保健食品 5.2、便秘人群保健食品 5 、膳食纤维在保健食品中的应用 减低血糖的机理 03 《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》发布，糖尿病患病率为9.7%，国内有过亿的糖尿病患病人群。目前，没有根治方法，饮食控制是防治糖尿病最主要的方法。 糖尿病问题严重，患病人数巨大，后备军也巨大 02 糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、 水及电解质的代谢紊乱。 糖尿病概述 01 水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。 5.1、糖尿病人的保健食品 在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（9.84 ± 3.51）mmol/L 降至（6.82 ± 2.65） mmol/L，餐后 2h 血糖由（13.08±5.12）mmol/L 降至（10. 57 ± 4.64 ）mmol/ L，P 均<0.01 。所以：临床试验证明在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，对于糖尿病人群和糖尿病后备军，我们应改变膳食模式，每日摄入一定量的膳食纤维。 图右为对356名II型糖尿病患者进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，控制在 16～25g/d，观察期为 3～4 周， 分别测定治疗前后空腹及餐后 2h 血糖 水溶性膳食纤维对人体血糖的影响 水溶性膳食纤维目前广