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高职院校食堂管理工作存在的问题及几点建议 摘要：文章通过分析当前广东省内高职院校食堂管理的 现状，以食堂管理员的角度提出了几点改进高职院校食堂安 全管理工作的建议。 关键词：高职院校 食堂管理 食品安全 中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号:1004-4914 (2014) 08-230-03 随着高职院校的蓬勃发展，学生的日益增多，国家对食 品安全的重视及多管齐下的监管下，学生食堂的食品安全问 题越来越突显出来。为保证广大师生的健康和学校的稳定， 充分发挥食堂管理员在食品安全管理工作中的重要作用，现 就加强高职院校食堂管理工作浅谈几点见解。 一、当前高职院校食堂管理存在的主要问题 伴随广东省高职院校规模不断扩大，学院的食堂规模相 应扩大，在快速满足生源需求的同时食堂营业收入也实现了 跨越式增长。随着社会竞争力的不断涌入，食堂经营形式也 日趋多样化。如大多数高职院校食堂还设置了小炒、风味小 吃等特色食品，一改以往的单一的形式，从多方位为广大师 生服务。但是，高职院校学生食堂管理的弊端也随之凸显。 食品安全隐患潜伏其中，主要有以下几个方面： （一） 食堂管理权限不清，管理监督机制有“缝隙” 不少高职院校在后勤转制过程中，学院方面、经营方和 广大师生之间没有建立起有效的监督制约机制，责任权利不 清，部分高职院校有些是双方不到位导致校方和师生对食堂 管理的参与度降低，管理、监督力度不到位。高职院校食堂 由社会餐饮企业、团体或个人承包经营，其中个人承包变动 性尤其频繁，经营方与学院方签订的大多是短期合同，以三 年为多，实行独立核算、自负盈亏。他们大多数缺乏对食品 安全的重视和管理经验，没有建立一系列健全的食堂卫生管 理制度和监督机制，管理理念相对落后，总之这些经营方处 在一个‘摸着石头过河”的阶段，与学校的高要求脱节。目 前广东省内高职院校和高等学院的食堂达到管理规范化、设 施现代化的屈指可数。在此大背景下，食堂管理漏洞不堵， 严重影响食品卫生安全。这就迫切要求食堂管理员发挥其能 动作用，于细节处发现问题，认真核查事由，并一一记录， 遇到双方不能解决的问题及时报到学院处，积极寻求改进措 施，从而不断完善食堂管理制度，不断促进权责分工明确， 以避免同类事件的发生。 （二） 食堂基础设施建设相对滞后 部分高职院校是从中专或职业高中升格而来，存在办学 时间长，建校时间较短的问题。随着校区合并或者改址新建, 高职院校校园规模不断扩大的同时，也遇到了资金短缺的瓶 颈，用在食堂基础建设的资金也相应减少。这就导致一些院 校继续使用旧的食堂、旧的设备。另一方面，食堂承包者出 于利益的考虑，不会对食堂基础设施进行大的投入，设施维 护也不到位。很多高职院校的食堂场地不足，设备不足，食 品容易交叉污染，水电设施、消防设施相对陈旧。滞后的食 堂基础设施，严重影响了师生的就餐环境。改进就餐环境， 提升师生的餐饮质量，直接关系一所高职院校的稳定发展。 （三）经营者过度追求利润 高职院校食堂公益性性质，决定了食堂的经营不应该以 盈利为主要经营目的。一种情况为一些经营者缺乏基本的职 业道德和社会责任，以追逐利益最大化为目的。经营方为了 尽快收回成本使用了陈年的米面、散装油、散装酱油，以及 未有检疫合格证的鸡、鸭、猪肉等等，或者直接从校外购入 来路不明的成品直接放入食堂售卖，造成了严重的食品安全 隐患。在学院监管方面，食堂管理员应每天对进货进行检查, 确保来源可靠性，同时排查是否有成品从校外流入。还要严 把材料进货关，确保食品原料进货渠道合法，从源头上杜绝 来历不明的劣质、过期商品进入食堂，并督促食堂做好各种 台账、收据等资料登记工作。 另一种情况是经营者为追求利润，擅自提升菜品价格， 或者减少菜品份量，久之容易出现因价格不明、“吃不起、 吃不饱”等产生不满甚或与售菜服务员发生纠纷等情况。当 学生不满达到一定程度，易引发“罢餐”危机，危害学院稳 定。因此，食堂管理员在日常工作中应将菜品价格调查纳入 日常工作范畴，每样菜品明码标价，关注菜品价格及份量， 保证有条件的学生“吃得好”，一般经济情况的学生“吃得 饱”。针对物价快速上涨，学校可给予食堂以不同形式的补 贴，如减免水电费、下调租赁费加大幅度等。学校可给予教 师、学生以一定的用餐补贴或优惠，改变‘食堂做不好就纷 纷跑出去吃，吃的人越少做的越难吃”的恶性循环，促进食 堂良性运行。 （四）食堂从业人员流动性大，缺乏专业技能和食品安 全意识 高职院校食堂承包团体或个人为了降低人工成本，接收 的服务人员大都文化素质偏低，年龄普遍较大。每个学期结 束之后，部分工作人员用工关系也随之解除，增加了从业人 员的流动性。此外，食堂聘用的工作人员大都没有经过系统 的培训，缺乏专业烹调理论和饮食营养知识，甚至基本的食 品