固定化风味蛋白酶水解法生产高水解度大豆肽.PDF

第33卷 第6期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.33 No.6 2015年11月 Journal of Food Science and Technology Nov. 2015 51 doi:10.3969/ j.issn.2095-6002.2015.06.009 文章编号:2095-6002(2015)06-0051-06 引用格式:师广波,辛寒晓,马艳芳,等. 固定化风味蛋白酶水解法生产高水解度大豆肽[J]. 食品科学技术学报,2015,33 (6):51-56. SHI Guangbo,XIN Hanxiao,MAYanfang,et al. Production of soybeanpeptidewith high degreeof hydrolysisby immobi- lized Flavourzyme[J]. Journal of Food Science and Technology,2015,33(6):51-56. 固定化风味蛋白酶水解法生产高水解度大豆肽 1 2 1 1,* 师广波 ,辛寒晓 ,马艳芳 ,孙中涛 (1. 山东农业大学生命科学学院,山东泰安 271018; 2. 山东佐田氏生物科技有限公司,山东济南 250000) 摘 要:采用固定化风味蛋白酶水解大豆蛋白生产大豆肽,以降低生产成本,同时提高水解度。 通 过单因素实验和响应面法对固定化风味蛋白酶法生产大豆肽的条件进行优化。 结果表明,固定化 风味蛋白酶法生产大豆肽的优化水解条件是65℃、pH值8.0、加酶量50g/ L,酶解7h,水解度可达 17.72%。 固定化风味蛋白酶重复使用7 次,相对酶活力仍高达79.1%。 交联壳聚糖法制备的固 定化风味蛋白酶具有良好的稳定性,可以重复多次使用,用于生产高水解度大豆肽是可行的,有利 于降低生产成本。 关键词:大豆肽;风味蛋白酶; 固定化酶;球形交联壳聚糖;响应面法 中图分类号:TS229;Q814.2 文献标志码:A 大豆肽是以大豆蛋白为原料,采用酶解法或发 解,不仅可提高收率和水解度,还可以减轻大豆肽的 酵法生产的肽类混合物,其主要成分是由2 ~10 个 苦味。 与碱性蛋白酶相比,风味蛋白酶价格昂贵。 氨基酸组成的分子质量低于2000u 的低聚肽[1-2]。 采用合适载体对风味蛋白酶进行固定化,制成固定 大豆肽不仅具有大豆蛋白的营养学特性,还具有易 化酶,反复多次使用,有利于降低大豆肽的生产 溶于水、流动性好等理化特性和容易消化吸收、缓解 成本[9-11]。 疲劳、提高免疫力、降血糖、降血脂、降血压、促进脂 本研究采用球形交联壳聚糖法制备固定化风味 肪代谢等生理特性[3-5] ,在功能性食品领域应用前 蛋白酶,并依次采用碱性蛋白酶和固定化风味蛋白 景广阔,市场潜力巨大。 酶对大豆蛋白进行水解制备高水解度大豆肽,优化 酶法生产大豆肽可采用单酶水解法或复合酶水 其水解条件,希望能为固定化风味蛋白酶在大豆肽 解法。 与单酶法相比,复合酶法具有收率高、水解度 生产中的应用提供理论依据。 高、分子量低、生理活性强等优点,应用更为广泛。 1 材料和方法 碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶 是最常用的蛋白酶,复合蛋白酶也是以其中两种或 1.1 实验材料 多种按一定比例配制而成,其中碱性蛋白酶与风味 大豆蛋白,山东万得福实业集团有限公司,蛋白 蛋白酶是最常用的组合[6-8]。 与单酶水解法相比, 质质量分数为90%;壳聚糖(脱乙酰度≥90.0%