中西面点专业教学用计划与大纲.docVIP

PAGE PAGE 3 中西面点专业教学计划与教学大纲 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。 二、专业名称 中西面点专业 三、招生对象 招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。 四、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。 2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。 五、培养目标及规格 （一）培养目标 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 （二）从业岗位 本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）执业资格证书 国家职业标准《中西面点师（四级）》证书 六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构 培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。 （二）职业能力 掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。 （三）情感、态度、价值观 1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。 2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。 3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。 4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 七、教学形式安排 1、理论授课：理论课程由教师组织面授 2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。 3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 八、课程设置 课 程 类 别 课程名称 各 学 期 周 学 时 分 配 教 学 总 时 数 第一学年 第二学年 第三学年 第 一 学 期 第 二 学 期 第 三 学 期 第 四 学 期 文 化 基 础 课 语文 144 4 4 顶岗实习 1200学时 形体训练 180 4 2 2 2 德育 72 2 2 数学 144 4 4 计算机应用基础 60 集训 专 业 基 础 课 烹饪化学 80 4 烹饪美学 40 2 饮食业经营与管理 72 2 2 面点及烹饪原料基础知识 72 2 2 面点及烹饪原料加工技术 80 2 2 烹饪营养与卫生 40 2 专 业 技 能 课 中式面点制作 60 3 中式面点技艺 108 2 2 2 中式烹调技艺 72 2 2 中式烹调制作 40 2 食品雕刻 60 2 2 冷菜制作 100 4 2 西餐烹调技术 216 6 6 面点制技术综合实习 180 6 4 备注 机动课6学时 课程安排计划 《烹饪化学》教学大纲 （80学时） 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。本课程为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。 烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，它的任务是：为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识，同时也为烹饪专业的其他课程提供相关的理论基础知识，熟悉