浓香型酒酿制中地微生物.pptVIP

教学目标： 1、了解浓香型白酒的基本知识 2、熟悉浓香型白酒酿制中的微生物种类 3、了解各类酿造食品中微生物的种类 职业技能教学点： 浓香型白酒酿制中微生物种类 教学设计： 教学重点:浓香型白酒酿制中的微生物种类 教学难点：浓香型白酒酿制中的微生物种类 清点人数—旧课复习—引入新课—讲授新课—小结与作业； 教学时间：2 学时； 教学地点：录播室 教学手段： 结合图片资料的讲授法 多媒体教学 二、白酒生产机理 淀粉质原料 可发酵性糖 四、浓香型白酒酿制中的微生物 （一）大曲中的微生物 （二）根霉（Rhizopus)： 分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。 形态特征： 很多特征与毛霉相似，菌丝也为白色、无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。 主要区别在于根霉有假根和匍匐枝，与假根相对处向上生出孢囊梗。孢子囊梗与囊轴相连处有囊托，无囊领。 青霉菌形态结构 菌丝 无色、淡色或具鲜明颜色多细胞。有横隔 分生孢子梗 有横隔，光滑或粗糙，帚状体。基部无足细胞，顶端不形成膨大的顶囊 分生孢子球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生长时呈蓝绿色。 犁头霉 犁头霉属（Absidia）， 犁头霉的菌丝体与根霉相似，有匍匐枝和假根，但孢囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生。孢囊梗大多2～5个成簇，常呈轮状或不规则分支枝。孢子囊基部有明显的囊托，囊轴锥形或半球形。接合孢子着生在匍匐枝上，此属菌广泛分布于土壤、酒曲和各种粪便中，是制酒生产的污染菌 乳酸菌 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。 在固体培养基上菌落较小，生长缓慢。在液体发酵培养基内可以很快的生长，离心洗涤可以获得纯度较高的菌体且兼具需氧和厌氧的性能。 菌体常排列成链。乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链。乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。 醋酸菌 醋酸菌是一种有鞭毛的革兰氏染色阴性菌。 将纯化菌株接种于基础培养基中,30 ℃培养48h 。取5mL 除去菌体的培养液, 用0. 1mol/ L氢氧化钠中和后加入5 %氯化铁5～7 滴,加热至沸腾。形成红褐色沉淀者为产醋酸细菌。 枯草杆菌 枯草芽孢杆菌，是芽孢杆菌属的一种。单个细胞 0.7～0.8×2～3微米，着色均匀。无荚膜，周生鞭毛，能运动。革兰氏阳性菌，芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到柱状，位于菌体中央或稍偏，芽孢形成后菌体不膨大。菌落表面粗糙不透明，污白色或微黄色，在液体培养基中生长时，常形成皱醭。需氧菌。可利用蛋白质、多种糖及淀粉，分解色氨酸形成吲哚。 微球菌 革兰氏阳性。罕见运动，不生芽孢。严格好氧。菌落常有黄或红的色调。具呼吸的化能异养菌，从糖常产少量酸或不产酸。通常生长在简单的培养基上 ，含细胞色素，抗溶菌酶 （二）窖泥中的微生物 （三）窖外环境中的微生物 五、其它酿造产品酿制过程中的微生物 酿造的概念： ①利用发酵作用制造(酒、醋、酱油等)。 　　②引申为对一些原始材料加以组织、加工，使之产生新的东西。 酿造产品： 课堂小结 白酒的基本知识 浓香型酒酿制中的微生物种类 酿造食品中微生物种类 * 一、酒的基本知识 酒 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 混合酒 白兰地酒 葡萄 伏特加酒 谷物 马铃薯 郎姆酒 甘蔗 金酒 杜松子酒 谷物、杜松子 果及香料 威士忌酒 大小麦 黑麦、燕麦 中国白酒 将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。 利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。  以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 白兰地 朗姆酒 伏特加 金酒 威士忌酒 五粮液酒 中国白酒 白酒的香型 生产工艺 使用的原料 酒曲种类 酱香型 茅台 浓香型 五粮液 米香型 桂林三花酒 清香型 汾酒 兼香型 董酒 液态 固态 半固态 高粱 玉米 大米 大曲 小曲 大小混合曲 麸曲 固液勾兑 薯干 代粮 红曲 麦曲 其它型 凤香型 西凤酒 芝麻香型 一品景芝 酱香型：以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚 浓香型酒：以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸