蛋白-题脂肪-糖-能量.docVIP

PAGE PAGE 9 营养学基础 蛋白质与氨基酸 每天有3%的蛋白要更新。从食物中摄入补充。一般采用凯氏定氮法测定食物中蛋白含量，称之为粗蛋白。动植物性中蛋白的含氮量平均16%。测得的氮乘以6.25（蛋白质换算系数）。 蛋白质的生理功能（P18） 保证身体发育和组织新陈代谢，维持生命。 提供能量，吸收后可放出4Kcl/g热。 3.构成人体的抗体、激素、酶等生理活性物质，保证身体健康 氮平衡(P20) 对于正常成人，日摄入N（蛋白质）=日排出N 排出N=尿N+粪N+（皮、呼N） 1.婴幼儿、孕妇、乳母、青少年，保持正氮平衡以维持生长发育的需要。 2.过青春期，应零氮平衡，正氮平衡长久会肥胖。负氮平衡长久会消瘦。 必须氨基酸（必须由外界食物供给）和完全蛋白 人体中的几十种蛋白分别由20多种氨基酸组成。但成人有8种，儿童有9－11种自身不能合成。 必须氨基酸模式和人体利用率（P23） 色氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苏氨酸 缬氨酸 苯丙+ 酪氨酸 幼儿 组氨酸 1.0 4.0 7.0 5.5 3.5 4.0 5.0 6.0 精氨酸 8种氨基酸在人体的需求比例――必须氨基酸模式，愈接近此，食品中的蛋白质利用率越高。 完全蛋白质 可称为优质蛋白，即能保证发育，又能维持健康。瘦肉、奶、蛋、大豆蛋白（部分），发育期的青少儿、孕妇、乳母应当多吃。 半完全蛋白质 8种氨基酸的比例不符合氨基酸模式，能维持生命，但不能促进生长发育，如麦胶蛋白。 非完全蛋白质 必须氨基酸不全，不促进生长发育，也不能维持生命，如动物的皮、筋等，高粱蛋白、玉米胶蛋白等。 限制性氨基酸 对于一种食品的蛋白中严重缺乏的氨基酸 。如大米、小麦的赖氨酸比例最小，称为第一限制非氨基酸。 食品蛋白质的营养评价 1.含量　含量和质量是食品营养的两个衡算价值。（大豆：40%；小麦：8%；小米：10－13%） 2必须氨基酸评分　（通过第一限制性氨基酸的评分计算反映蛋白质质量）被测食品8种氨基酸含量/理想模式下蛋白质中氨基酸含量。找出其中比值最低的一种必须氨基酸，将它与理想模式比值×100%。P22 必需氨基酸评分（AAS）60以上的食品均为优质蛋白食品。（见P23表1-5 ），以鸡蛋为例AAS=85 优点：计算简单、直观 缺点：未考虑消化率对不同蛋白质的影响。 3.蛋白质的消化率 加工方法不同，消化率不同，也与动物个体特征有关。 蛋白质的消化率=×100 见P21。 以豆制品和蛋制品为例。 4 蛋白质生物价BV BV＝　BV越大，说明可被用于合成人体蛋白物质的比例越大，价值越高。但不考虑消化率 蛋白质的净利用率（NPU） 　　　　NPU＝生物价×消化率＝同时考虑蛋白质对合成人体组织及对消化率这两方面的因素。 几种食物蛋白的生物价值 生物价值 生物价值 生物价值 大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94 小麦 67 大豆 64 牛肉 76 面粉 52 蚕豆 58 猪肉 74 甘薯 72 花生 59 虾 77 玉米 60 白菜 76 牛奶 85 6.蛋白质的功效比值（PER） PER= PER与生物价、消化率、氨基酸评分都有关，此外还包括了这种蛋白食品与其它营养素搭配的效果。所以更贴近实际。例如：豆粉 提高蛋白质营养的方法 限制性氨基酸的强化 如小麦中赖氨酸缺乏，婴幼儿食品强化组氨、精氨和牛磺酸。 蛋白质（氨基酸）互补 　　不同氨基酸组织的蛋白质食物混合氨基酸使用，使混合后的氨基酸比例接近“必需氨基酸模式”。如小麦蛋白中赖氨酸少，大豆蛋白中赖氨酸高。如小麦、小米、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为57、64、69，而混食的生物价值可高达88。 蛋白质来源 氨基酸含量（mg·g-1蛋白质） 氨基酸评分（限制氨基酸） 赖氨酸 含硫氨酸 苏氨酸 色氨酸 理想模式 55 35 40 10 100 大豆 72 24 42 14 69（含硫氨酸） 小麦 35 32 37 6 57（色氨酸） 大豆、小麦混合 50 28 39.5 9 62 提问：糖果强化赖氨酸。氨基酸丰富的食品营养价值很高？ 中国营养协会推荐蛋白质的日需量 国际根据S氮平衡实验，提出动物性食品为主的成年人蛋白质需要量为0.8g/kg体重。我国膳食以植物性食品为主，中国人的膳食习惯：主食是粮食，肉、蛋、奶占少数。生物价值稍低，每日膳食中蛋质的供给量应按1.1g·kg-1体重。 儿童时期需要更多的蛋白质以保证生长发育，1岁以内混合喂养者4g·kg-1体重。1岁以后逐渐减少。妊娠期第4～6个月每日供给量增加15g、第7～9个月每日增加25g。乳母每日也增加25g。 粗略估算极轻体力劳动的成人标准： 轻劳动：学生、文秘、办公人员（以坐为主）　男：75g 女：65g 中劳动：体育系的学生