油炸方便面生产中危害分析与关键控制点（HACCP）.PDFVIP

第 16 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 16　N o. 1 2000 年 1 月 T ransactions of the CSA E Jan. 　2000 35 油炸方便面生产中危害分析与关键控制点(HA CCP ) 管理方案的研究与应用 杨富民① (甘肃农业大学) 摘　要: 依据危害分析与关键控制点(HA CCP ) 理论与方法对油炸方便面生产中的食品安全危害进行了详细的检 测和分析, 确定了生产原料、生产工艺参数、包装材料、操作人员及车间环境卫生关键控制点, 同时制定了较为完善 的HA CCP 管理方案。应用结果表明, 油炸方便面理化指标、卫生指标得到了显著提高, 产品合格率较控制前提高 了 8 12% 。 关键词: 油炸方便面; 危害分析; 关键点控制 　　统计资料表明, 我国现有 800 多家方便面生产 依据 HA CCP 体系理论及油炸方便面生产特 厂, 生产线 1 200 多条, 年消费量约为 13 亿份, 绝大 点, 在众多危害因素中通过测试和分析, 确定出主要 [ 1 ] 危害因素; 根据危害分析建立关键控制点; 对控制点 多数属油炸方便面 。国内方便面企业在生产过程 中, 大部分未实施危害分析与关键控制点(HA CCP ) 设定目标水平, 制定适宜的控制措施; 采用多种监测 管理。目前许多国家规定, 食品生产厂如不实施或不 方法专人定时监控, 及时反馈; 当监控结果未达到目 按HA CCP 体系生产食品, 则认定该食品为劣质品, 标水平时, 即刻利用修正措施进行修正; 通过详细记 [ 2 ] 录和 18 个月的应用实践, 对HA CCP 管理体系在油 产品不得出口 。因此, 对油炸方便面生产开展 HA CCP 管理方案的应用研究, 不仅对提高我国农 炸方便面生产中的应用结果进行了验证。 副产品加工企业产品质量具有指导意义, 而且对我 2　危害分析 国食品工业与国际市场接轨以及在增强企业竞争力 方面具有现实意义。 油炸方便面生产主要原辅料是面粉、棕榈油、 水、调味料及部分添加剂。面粉品质决定着面块的质 1　材料和方法 量, 结块、霉变、污染的面粉所生产的产品不仅质量 111　材料 低下, 而且会严重危害消费者健康。方便面生产中的 试验材料为方便面生产常规原材料, 理化分析、 油脂长时间处在高温状态下, 在物料水分、油炸工具 细菌学检测均采用国标规定试剂和方法, 方便面生 等金属离子的触媒作用下, 容易恶化。因此, 使用游 产线为上海古月食品机械公司所制造的油炸方便面 离脂肪酸、过氧化值、皂化价、杂质等不符合标准的 生产流水线。 棕榈油, 油炸脱水时易产生有害物而残留于面块中 112　方法 造成危害。污染、未经软化、不符合饮用标准的水及 食品添加剂用量超标、汤料包中香辛料含菌过高都 112 11　油炸方便面生产工艺流程 会产生食品安全危害。表 1 为控制前主要原辅料抽 面粉→调制→熟化→压延→切条折花→蒸煮→ 定量切块→入模→油炸脱水→冷却→添加汤料包→