第5章-脂质与生物膜.pptVIP

脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。 我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在20%~30%的总热量摄入的范围之内；必须脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的3%。 1）一般无色、无嗅、无味，呈中性，比重小于1。 2）不溶于水而溶于溶剂中，在热乙醇内溶解度甚大，在冷乙醇中不易溶解。 3）脂肪能溶解脂溶性维生素和某些有机物质。 4）甘油三酯的熔点是由其脂肪酸组成决定的。一般随饱和脂肪酸的数目和链长的增加而升高。 脂肪的化学性质 1）由酯键产生的性质----水解和皂化. 2）皂化作用 碱水解甘油三酯的作用; 皂化值 完全皂化1克油或脂所消耗的KOH的毫克数. 可皂化脂类： 一类能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为可皂化脂类。 不可皂化脂类： 不能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为不可皂化脂类。主要有不含脂肪酸的萜类和固醇类 三酰甘油的理化性质 1、溶解性 不溶于水，但溶于乙醚、丙酮等非极性溶剂 2、熔点 饱和度相同，脂肪酸熔点随碳原子增加而升高； 碳原子相同，则不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸熔点低。 3、光学活性 R1不等于R3，其结构是不对称的，而具光学活性。 4、乳化作用 三酰甘油但在乳化剂的作用下，可变成细小的颗粒而均匀地分散在水溶液中而形成稳定的乳状液，这个过程，称乳化作用 。 1、水解作用 在酸、碱、蒸汽或脂酶的作用下，可水解生成甘油和脂肪酸。 在碱性条件下彻底水解，则得到高级脂肪酸的钠盐或钾盐，俗称肥皂，该反应又称皂化。 1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值 根据皂化值的大小，可以判断油脂中三酰甘油的平均相对分子质量。 皂化值是衡量油脂质量的指标之一，并可反映油脂皂化时所需碱的用 氢化 在高温、高压和Ni+催化下油脂中不饱和脂肪酸的碳碳双键可催化加氢，从而转化成饱和脂肪酸含量较多的油脂。这一过程可使液态的油变成半固态或固态的脂肪，所以油脂的氢化又称油脂的硬化。 卤化 卤素中的溴、碘可与双键加成，生成饱和的卤化脂，这种作用称为卤化。 通常把100克油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 碘值大，表示油脂中不饱和脂肪酸含量高。 油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻的气味，称为酸败。 中和1 克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值（酸价）。 油脂的酸败程度可用酸值来表示。 皂化值（评估油的质量） 完全皂化1克油脂所需KOH的毫克数。 酸值（酸败程度） 中和1克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数。 高级脂肪酸：占大多数，烃基约12-20个碳原子，存在于高等动、植物体内。 低级脂肪酸：烃基约12个碳原子以下，存在于哺乳动物的乳汁中。 脑黄金与 EPA、DHA DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中有10％是DHA。因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对提高儿童智力有一定好处。 不饱和脂肪酸DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸),具有提升高密度脂蛋白降低、阻断低密度脂蛋白和帮助降低胆固醇和甘油三脂的含量，从而起到降低血脂的作用。 EPA在治疗心脑血管病方面具有较好作用 DHA和EPA同时存在于海洋类的鱼油中，有的海鱼油EPA比DHA高的多。 EPA不能通过大脑屏障进入大脑，而不具有提高儿童智力作用，如儿童服用过量有促进性早熟之弊 总之，这两者都不是必需营养素，人体一般可以自身合成满足需要，适量补充是可以的，特别是儿童、老年人和孕妇，但摄入过多反而有副作用。 脂肪酸 C原子的数目一般是双数的。 大多数含16个或18个C原子。 饱和与不饱和脂肪酸构象差异显著。饱和脂肪酸最可能的构象是烃链完全伸展（此时相邻原子的位阻最小，能量最低）；而不饱和脂肪酸烃链则由于双键不能旋转，出现一个或多个结节。 脂肪酸之间的差别 ⑴ 碳氢链的长度 ⑵ 饱和与否①不饱和双键的个数 ②不饱和双键所在位置。 饱和脂肪酸无双键，硬脂酸表示，18:0；软脂酸，16:0。 不饱和脂肪酸有双键，必须表示双键的个数和位置。如油酸，18:1(9)或18:1△9；亚油酸，18:3 △9，12，15。 (3)不饱和脂