选修一果酒和果醋制作.pptVIP

果酒和果醋的制作;葡萄酒;1.发酵:;2 .微生物的分类;一、制作果酒果醋的微生物：;;四、果酒制作菌种;酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量;一 果酒制作的原理;思考1;思考：;1、果醋的制作菌种;1、若氧气、糖源充足时，葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ;;;二 实验设计; ;1、材料的选择与处理 选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时 引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会;2、冲洗（WHY？）;;在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 _____________________。 ; 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ℃？;制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？;四、结果分析与评价：;2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。;四、结果分析与评价;2、果醋的制作是否成功;;果酒、果醋的发酵装置 (1)完成图中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)上图装置中的充气口在________时关闭，在________________________________________ 时连接充气泵，并连续不断地向内________。;(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。 (5)写出与(4)题有关的反应式： ①____________________________________； ②____________________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？为什么？ (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。;【尝试解答】　(1)醋酸发酵　(2)洗去浮尘　反复多次冲洗　(3)果酒发酵　果醋发酵　泵入无菌空气　(4)酵母菌　CO2　剩余(含氧量少)的空气、CO2　(5)①C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2　②C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　(6)不能，因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足。(7)18～25 ℃　30～35 ℃;例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答： ⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？ （2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是 ；在制作过程中，一般将温度控制在18～25℃，原因是 。;（3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是 。;⑸为提高葡萄酒的品质并降低生产成本，许多厂家使用固定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程： A.使干酵母与蒸馏水混合并搅拌，使酵母菌活化。 B.将无水氯化钙溶解在自来水中，配成氯化钙溶液。 C.用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。 D.向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母 细胞，充分搅拌并混合均匀转入注射器。 E.将与酵母细胞混匀的海藻酸钠溶液注入蒸馏水中， 观察凝胶珠形成。 请你改正其中错误的操作：;解析 本题综合考查微生物发酵、酵母细胞的固定化等知识。 （1）为减少资源浪费，提高产品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于发酵制作葡萄酒。 （2）用于发酵的器具要洗净且酒精消毒，防止发酵液受污染；温度为18～25℃是酵母菌生长发酵的较适宜的温度。 （3）由