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服务员的基本功是搞好服务工作的本领，有了过硬的基本功，才能给顾客提供良好的服务。具体内容包括：摆位、端菜、端饭、端酒、分菜、分酒、斟酒、撤台等几个部分。服务员的基本功是否扎实，直接影响服务质量和服务效率。因此，每个服务员都应重视基本功的训练，不断提交操作技术水平。 一、摆位要求： 摆位技术如何，直接影响顾客的情绪，所以，要求反映在摆位过程中，一要注意卫生，二要控制响音，三要动作娴熟。餐具、台椅摆放的格式按规定摆放整齐，给人以美的感觉。若有小顾客，还应具备有较小餐具和椅子。有关各种摆放规格，将在后面说到。 二、端的技巧： 段盘子是服务员常用的废物技术之一，借助盘子来盛戴餐具、酒水、饭菜等，以提交工作效率。同时也显示出礼貌卫生。端盘的方法是：一般用左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，大拇指指向左肩，其它四指平均分开指向做上方，用五指托住盘底（掌心不与盘底相触），手托于胸前，端盘时要注意掌握托盘的平衡，保持重心始终螺仔掌心或掌心稍后侧。走路时，上身挺直略向前倾，实现开阔，动作敏捷，精神集中，步伐稳健， 三、分汤、分菜技巧： 凡是要在台上进行分配的操作，服务员都要做到动作迅速、分配均匀、落款利索、菜或汤汁不要掉在桌面上，分汤、羹八分满，分菜份量适度，若是筵席，站在副主位的右侧进行操作。一般散座站在空位为宜，尽量不影响客人进餐。 四、倒酒技巧： 斟酒水站在客人的右侧，左手托盘，右手举瓶斟酒，与包括距离既不要离得太远，也不要紧靠客人，斟酒的顺序先从主宾斟起，依次按顺时针方面斟。但在某种场合遵循；先职往高，后职往底，先长辈，后晚辈，先女后男，先宾后主的原则进行，先烈性酒后甜酒。但在大型宴会、酒会，第一杯礼貌酒是应斟甜酒的，斟酒时如是一种酒，则一次斟下去；若两种以上，则要征求包括意见，不要强行斟下，斟酒完毕，将酒瓶旋转，不让酒滴在台上，如是汽水啤酒，则注意泡沫溢出，最好倾斜酒杯来斟。 五、收拾台上餐具的注意事项： 收拾餐具时服务员结束的最后工序，这时的操作也会影响整个服务过程的顺利进行，所以要提出几点要求： 1、速度要快，以便加快餐桌周转。 2、动作要轻，不要碰破餐具。 3、有次序的。 4、要注意卫生。 六、餐厅步伐： 服务员的步伐是餐厅服务员的基本功之一，优美均实的步伐不仅能够配合端盘送饭，而且便于提交服务熟读，协调全部服务动作。服务员必须练习走步，使餐厅步伐均匀、敏捷、优美，通常的餐厅步伐有以下几种： 1、常步：要求上身略挺，精神抖擞，步伐均匀，快慢适中，这种能不发适应于平时巡厅带座时间。 2、快步：要求上身前倾，动作迅速，快步流星，这种步子适应于端热菜和招待及时的顾客。 3、碎步：要求上身稳，下身紧，起步稳，落脚请，速度快，步距小，近似舞台上花旦的步伐动作，适用于端汤和接待宴会。 4、垫布：这是一种缓冲动作。因为餐厅来往顾客较多，常常会遇到各种意外情况。影响服务员正常步伐的进行。走好垫布，就是要在中途遇到情况或是上桌前要减缓一下速度，防止照成事故。 一间管理有素的餐厅，各部门的工作人员、服务人员都应该掌握一些有关客人到餐厅进餐的心理规律与基本需求。一般情况下，顾客在餐厅主要是满足“食”的要求，这时他们的心理活动是有特点的，大致可归纳为如下几个方面： 一、求食物合口味的心理：顾客在餐厅进餐，询问能提供符合个人不太口味要求的食物，同时询问餐厅的供应品种齐全，可供选择。 二、求快的心理：顾客希望餐厅服务是高效率的，踏入餐厅便很快找到座位，自己订下的食品很快就可以品尝，希望有什么需求时，只要做个手示，服务员便马上来到跟前，并尽快妈祖自己的要求。如有特殊情况（如赶时间），服务人员能给予有限照顾。 三、求食品卫生的心理：这是顾客安全心理的需要在餐厅的反映，他们希望在这里吃到食品都是新鲜、卫生的，食具经过严格消毒，餐厅的环境干净、舒适。 四、求知的心理：一些顾客（尤其是外地游客）到餐厅用餐都希望了解地方菜肴的风味、特点，甚至每个菜的菜名、来历、制作方法、对身体的益处等知识，以满足他们追新猎奇的心理需求。 五、求尊重的心理： 顾客来到餐厅，希望是受欢迎的，在餐厅受到尊重，还希望得到服务人员的热情接待。 根据顾客的心理，我们在接待服务过程中应注意一下几点问题，以尽量满足客人的愿望。 1、是在引领和安排座位时满足客人的自尊心，客人一踏进餐厅，我们就应当热情地引领他们做到适合的位置上，切忌无目的地呆着客人为找座