山阴县餐饮服务业从业人员食品安全培训.doc

时间就是金钱，效率就是生命！ 唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！ 时间就是金钱，效率就是生命！ 唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！ 山阴县餐饮服务业从业人员食品安全培训 培 训 教 材 山阴县食品药品监督管理局 编 前 言 食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来，国际国内食品安全事件不断发生，不安全食品对健康危害越来越引起人们的关注。世界卫生组织认为，食源性疾病严重危害人们的健康，进食不安全食品导致亿万人发病和死亡，发达国家每年约有1/3的人感染食源性疾病，这一问题 在发展中国家更为严重。食源性疾病不仅危害人们的健康生活，而且严重影响个人、家庭、社会、商业及至整个国家的经济利益。2003年53届世界卫生大会通过的《食品安全决议》中，将食品安全确定为公共卫生的优先领域。 提供安全的食品和保障消费者的健康是餐饮服务提供者义不容辞的责任，没有谁愿意发生食物中毒，但每起中毒事件的背后总能找到许多不完善的自身安全管理体系和从业人员不符合安全要求的操作行为。目前，无论是国内还是国外，大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起。世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部门食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致；美国疾病预防控制中心的统计资料显示，75%的食源性疾病（基本相当于食物中毒）由食品操作者的不卫生、不安全行为所致。 餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人。重视对从业者的食品安全教育培训，建立和完善餐饮服务从业人员食品安全教育体系，是食品安全控制体系的重要组成部分。编写本套教材的目的，就是为了使广大餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员及食品加工操作人员能够很好地掌握保证食品安全、预防食品食物中毒的知识和技能，并运用到自身安全管理和食品加工的过程中，使餐饮服务提供者有能力履行“食品安全第一责任人”的义务，最终达到保障食品安全的目的。 本教材主要参照上海市餐饮从业人员食品安全培训推荐教材和相关法律法规及规范编写，主要用于餐饮服务业从业人员食品安全培训，也可作为监管部门开展内部培训的参考教材。由于编写人员水平有限，疏漏错误之处在所难免，敬请读者批评指正，以便进一步使之完善。 二〇一二年十月 目 录 引 言 第一节 餐饮业的食品安全风险 1 第二节 保证食品安全的前提 2 第三节 关于食品安全培训 3 第四节 餐饮服务食品安全监管的主要法律法规 4 第一篇 食品安全基本知识 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 5第一节 生物性危害 5第二节 化学性危害 10第三节 物理性危害 13 第二章 食物中毒的预防原则 17第一节 什么是食物中毒 17 第二节 与食品安全有关的基本概念 18 第三节 餐饮业食物中毒的特点 19 第四节 细菌性食物中毒的常见原因 19 第五节 预防细菌性食物中毒的基本原则 20 第六节 化学性食物中毒的常见原因和预防原则 21 第二篇 食品加工操作 第三章 采购 24 第一节 选择您的供应商 25 第二节 查验有关票证 26 第三节 开展质量验收 26 第四节 不采购禁止食品 29 第五节 做好进货台帐 29 第六节 以用定购 30 第七节 食品添加剂的采购 30 第四章 贮存 33 第一节 先进先出 34 第二节 冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 34 第三节 贮存时避免交叉污染 34 第四节 标识食品原料的使用期限 35 第五节 妥善处理不符安全要求的食品 35 第六节 各类贮存方式的要求 36 第七节 各类食品贮存的要求 37 第五章 原料加工 41 第一节 去除有害物和污染物 42 第二节 正确进行解冻 42 第三节 加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 43 第四节 半成品限期使用 43 第五节 避免原料加工中的交叉污染 43 第六节 食品添加剂的使用 43 第六章 烹调加工 47 第一节 杀灭食品中的致病微生物 48 第二节 避免烹调加工中的交叉污染 49 第三节 去除几种食品中有害化学物质 50 第四节 再加热 50 第五节 食品用温度计的选择和使用 50 第七章 冷菜和生食加工 55 第一节 冷菜加工是食品安全的关键环节 56 第二节 烹调中杀灭致病微生物 56 第三节 冷却中尽快通过危险温度带 56 第四节 改刀和凉拌中避免交叉污染 57 第五节 存放在控制温度和时间 58 第六节 生食加工要求和禁止经营品种 58 第八章 备餐和配送 63 第一节 控制温度和时间 64 第二节