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大豆多肽在食品中的应用 大豆多肽在食品中的应用 摘要：大豆多肽是大豆蛋白的水解产物，其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样，且必需氨基酸平衡良好，含量丰富。它具有比大豆蛋白更优越的生理功能特性和加工特性。国生理功能特性 运用食品 应用 大豆多肽是一种由2-6个氨基酸组成的、分子量在1000Dalton以下的混合肽产品。与原蛋白相比，大豆多肽具有很好的水溶性、持水性、起泡性，能在PH2-10的任何酸碱条件下完全溶解。大豆低聚肽能与其它食品配料完全溶合，并保持各种原有的物化及营养特性。大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解物，多种肽分子混合物组成，含大量蛋白质及少量游离氨基酸，糖类和无机盐等成分。具有易消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性，无豆腥味，无残渣，液体粘性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。因此大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中占据了重要的地位。 一.大豆多肽的营养作用 1.大豆多肽的生产与开发 我国大豆年产量约1640万吨，占世界总产量的9%，居第三位。随着国内对大豆功能性成分越来越深入的研究，目前有关单位已利用丰富的大豆资源开发出了浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、大豆凝乳、大豆低聚糖、大豆磷脂等多种大豆深加工产品，促进了国内大豆生产加工的产业化，提高了大豆的附加值和科技含量，同时又为食品、医药、日用化工等领域提供了原料。大豆蛋白水解生产大豆多肽是大豆深加工的一个重要方向,因为大豆多肽不仅具有良好的营养特性,还具有广泛的生理药理作用和比大豆蛋白更丰富的功能特性。大豆多肽的生产主要是利用化学方法或酶法将大豆蛋白质水解而成,其关键技术是大豆蛋白水解过程的控制。由于酶法能较好地控制生产,是在比较温和的条件下进行的,能很好地保存氨基酸的营养价值,而酶法制取及提纯工艺日渐成熟,所以目前生产大多采用酶法。在生产中酶的种类选择及生产过程的控制尤为重要。酶水解大豆蛋白存在的问题是水解时间过长,产生强烈的苦味。 研究表明,产生苦味的原因与疏水性氨基酸(如亮氨酸、蛋氨酸)有关,这些氨基酸通常掩蔽在天然蛋白质的内部,隔绝了与味蕾的接触;蛋白质在酶解过程中因其结构被 1 破坏,疏水性氨基酸暴露出来,产生苦味,并随水解程度的加深不断加重;分子质量为500~1000Da时苦味较强,此后随分子量的减小苦味逐渐消失。实验已证实蛋白酶解物的苦味是由含量很少的一些高疏水性的小肽造成的,而且疏水性氨基酸位于短肽末端时苦味较强;国外学者则尝试建立了一些定量和定性的关系来描述蛋白质酶解产物及肽的苦味。大豆多肽产品带有不同程度的苦味会直接影响食品的风味,给人们食用时会有一些"不愉快",在一定程度上限制了它在食品工业中的推广应用。 目前减少蛋白质水解物苦味的方法主要有:(1)严格控制酶解条件,酶解后立刻采取有效措施灭酶,使蛋白质的水解度(DH)保持在适当的范围,实践证明蛋白质的轻度水解产物的苦味较淡;(2)选择性分离的方法,通常疏水性多肽是水解物苦味产生的主要原因,通过对酶解过程中产生的苦味肽进行疏水吸附(如活性碳)、有机溶剂(如正丁醇)萃取、酶(木瓜蛋白酶)聚合类蛋白反应等可以有针对性地去除或减少疏水性多肽,降低水解物苦味;(3)研究证实当疏水性氨基酸残基处于多肽链的外侧时多肽呈现苦味,而单个的疏水性氨基酸苦味却低的多,因此采用外切酶将疏水性氨基酸从多肽链末端切去可以有效地减少苦味。如丹麦公司生产的Flavouizyme酶是一种由内切酶和外切酶组成的混合酶,和其它的内切酶一同使用时可以有效的防止苦味的产生。 （二）大豆多肽的营养体现 1．易消化吸收 现代生物代谢研究表明，动物采食的蛋白质在肠道中经消化酶作用后的产物，小部分以游离氨基酸形式被吸收，而大部分是以寡肽的形式被吸收的，而且相比较游离氨基酸，肽的吸收具有速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，氨基酸以肽的形式吸收能消除氨基酸之间的竞争，提高氨基酸的吸收率。另外试验结果表明，大豆多肽在肠道是不经降解而可被直接吸收的。 2.低过敏性 过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。由于蛋白质原料中过敏原的存在，会导致特异性过敏反应。通过降解过敏原性蛋白质，降低蛋白质分子量，可减少蛋白质的过敏性。大豆蛋白质具有很强的过敏性，摄入过高会引起仔猪腹泻等不良生理反应。而大豆多肽的分子量小，不会引起过敏反应。 3.促进矿物质吸收 大豆蛋白质中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他一些多酚类物质，这些物质能 2 降低动物对锌、铜、钙、锰等的生物利用率。而大豆多肽能与锌、铜、钙、锰等等离子鳌合形成可溶性络合物，从而促进吸收。 4.黏度小，受热不凝固 大豆蛋白质的黏度随浓度的增高而急剧上