豆腐——痛风病头人的健康饮食之一.docVIP

豆腐——痛风病人的健康食品之一 朱运平?李里特?乔支红 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083） 针对近年来网上及一些报刊杂志上出现的有关慎吃豆腐的误传，本文对豆腐中的嘌呤含量进行了确证，并阐明了食用豆腐与痛风病之间的关系。结果发现豆腐中的嘌呤含量低，满足痛风病人健康饮食的要求，痛风病人适量的摄入豆腐不会引起痛风病发作，相反，豆腐中较高的蛋白含量有利于促进痛风病人体内尿酸盐的排泄。 近年来网上及一些报刊杂志上出现了有关慎吃豆腐的误传，其中痛风病人要慎吃豆腐的文章就是其中之一，这类文章认为“豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。”其实，关于豆腐的许多“注意”、“慎吃”说法，多是没有直接科学根据的推断或猜想。然而，这些说法往往会被误传，尤其现在网络这么发达，看到这种说法后又在不同的网站进行转贴，所以在很多网站上都可以找到这条消息。这可能会慢慢将消费者引入豆腐及豆制品的消费误区。为了引导广大痛风病人消费者走出豆腐及豆制品的消费误区，本研究室对豆腐与痛风病的影响的相关资料进行了总结，希望能对痛风病人的正常饮食有一定的指导作用。 2?豆腐中的嘌呤含量 ?传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”，这种说法是不妥的。通过查阅资料，一些常见食物中嘌呤含量如图1所示： ?图1各类食物中嘌呤含量 医学上要求痛风病人允许摄入的食物中每100g食品中嘌呤含量不超过150mg〔2〕，例如牛肝、猪肝、牛肾等内脏，沙丁鱼、海鳗等鱼类，扇贝等海产品，这些产品中嘌呤含量均超过150mg/100g，痛风病人要尽量少食用。而土豆、黄瓜、苹果、梨、葡萄等蔬菜水果中嘌呤含量都较低，豆腐中嘌呤含量与土豆、黄瓜等蔬菜含量相当，远远低于150mg/100g。豆腐中嘌呤含量较低主要是因为豆腐虽然是一种富含蛋白的食品，但嘌呤具亲水性，在黄豆加水磨成豆腐过程中，大部分的嘌呤都流失了，豆腐中含嘌呤所剩无几。因此，传统观点认为“豆腐含嘌呤较多”的观点是经不住推敲的。 3豆腐与痛风的关系 ?以上资料对豆腐中嘌呤含量问题进行了确证，那么传统观点中所说的“痛风病人多食豆腐易引起痛风发作”的说法是否经得起推敲呢？事实上，豆腐是一种嘌呤含量较低的食品，关于豆腐与痛风病发病率之间关系的研究也很多，从国外研究结果来看，豆腐并不会引起痛风病的发作。 ?痛风是由于嘌呤代谢紊乱或尿酸盐排泄减少引起的一种疾病。Yamakita等〔3〕对豆腐摄入与血浆中尿酸盐含量的关系进行了详细研究，并进行了临床实验。研究结果证明当健康人群和痛风病人群同时摄入等量的豆腐时，两类人群血浆中的尿酸盐含量都只有微量的增加。同时由于豆腐中嘌呤含量并不高，而且豆腐中的蛋白质有利于促进尿酸盐的排泄，所以豆腐不但不是痛风病人的禁吃食品，相反，豆腐是痛风病人很好的饮食蛋白来源，利于促进痛风病人尿酸盐的排泄。加拿大多伦多大学医学教授Fam〔4，5〕的研究论文报道，摄入富含嘌呤的食品后，血浆中的尿酸盐含量只会出现短暂的上升，上升幅度很小，约为60-120μmol/L。进一步研究结果证明如果连续7-10d内连续摄入等卡热量的富含嘌呤的饮食，血浆中的尿酸盐含量不仅不会上升，反而会略有下降，降幅约为60-120μmol/L。 另外，通过对痛风病治疗方法的发展历程进行分析，也可以得出豆腐不会引起痛风病发作的结论。治疗痛风病患者的传统方法之一就是减少病人摄入食物中的嘌呤含量，但随着现代医学的不断发展，这种治疗方法的科学性和治疗效果的有效性遭到越来越多的质疑〔1〕。现代营养学研究结果证明严格控制痛风病人饮食中的嘌呤含量并没有取得良好的治疗效果，而其它营养学治疗手段如控制体重、限制酒精摄入量、控制血液中甘油三酯的含量等方法对痛风病人的治疗取得了较好的效果〔6〕。饮食中含有适量的嘌呤，比严格控制嘌呤含量的饮食，可能对痛风病人更有帮助，尤其是那些吃降尿酸盐药物也无法控制血浆中尿酸盐含量的病人，更应该通过饮食摄取一定量的嘌呤。这是因为尽管高蛋白含量的食品含有大量的嘌呤，会增加体内嘌呤的产生，但这类饮食通常也会增加尿酸的排泄，甚至可能降低血浆中尿酸的水平。 由此可见，国外有关豆腐与痛风病的关系的报道中，根本没有提到过摄入适量的豆腐会增加痛风病人血浆中的尿酸盐含量的报道，相反，通过临床实验证明了豆腐并不会引起痛风病人血浆中尿酸盐含量的显著增加，可以作为痛风病人的健康饮食。而国内倒是有相关的文献报道，但论文中的结论并没有通过实验证明，只是想当然的认为豆腐嘌呤含量高，所以会导致痛风病人血浆中尿酸盐含量的增加，这种结论是没有科学根据的，也是错误的观点。 4?痛风病人吃豆腐的优点 ?根据现代营养学观点进行分析，豆腐不会引起痛风病的发作，完全符合痛风病人的健康饮食的要求，同时还具有