完成果酒和果醋的制作.PPT

* 课题1 果酒和果醋的制作 课题目标： 说明果酒和果醋制作的原理， 设计制作果酒和果醋的装置， 完成果酒和果醋的制作。 果酒和果醋的制作 果酒制作的原理 C6H12O6 ＋ 6O2 6CO2 ＋ 6H2O 酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH ＋ 2CO2 酵母菌 一、制作原理 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃~25℃。 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 醋酸菌的最适生长温度为30℃~35℃ 果醋制作的原理 醋酸菌 C2H5OH ＋ O2 CH3COOH ＋ H2O 1、酵母菌菌种的来源 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵 母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 也可以适当接种食品发酵的酵母菌。 菌种的来源 2、醋酸菌菌种的来源 实验条件并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。 制醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。 二、过程示意图 酒精发酵 醋酸发酵 挑选葡萄 冲 洗 榨 汁 果 酒 果 醋 18℃ ~25℃ 30℃ ~35℃ 酵母菌 醋酸菌 10~12d 7~8d 果酒和果醋的 发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 用带盖的 瓶子制葡萄酒 [资料] 发酵装置的设计P3~4 三、制作发酵装置 制醋装置的简化 果醋的发酵 装置示意图 充气 用带多层纱布 的瓶子制醋 纱布 酵母菌酒精发酵装置的改进 清水 清水 排气导管 实验室操作 排气导管 家庭操作 （一）材料的选择与处理 四、操作提示 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 （二）防止发酵液被污染 1、榨汁机要清洗干净，并晾干。 2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70%的酒精消毒。 3、装入葡萄汁后，封闭充气口。 （三）控制好发酵的条件 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3 的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制 在18~25℃，时间控制在10 ~ 12d左 右，可通过出料口对发酵情况进行及时 的监测。 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在30~35℃，时间控制在7~8d左右， 并注意适时通过充气口充气。 课题2 腐乳的制作 课题目标： 说明腐乳制作过程的科学原理， 设计并完成腐乳的制作， 分析影响腐乳品质的条件。 一、基本原理 多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 毛霉为低等丝状真菌，毛霉的种类很多，在自然界中广泛分布。生长迅速、能产生发达 的白色菌丝，进行无性繁殖。 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 三、制作腐乳的一些关键因素 1、豆腐的品质（含水量） 豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质不同。 70% 2、创造适合毛霉生长的条件 （1）避免豆腐受到其他杂菌的污染； （2）控制一定的温度（15~18 ℃ ）、湿度 *