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第三节 腌制对蔬菜的影响 一、蔬菜腌制品质地变化与保绿、保脆 1. 保绿(护绿、护色) 发酵性的腌渍品，因在腌制过程中产生乳酸等，使叶绿素变成脱镁叶绿素，而使其绿色无法保存。 在腌制非发酵性的腌渍品时，为保持其原有的绿色，可在腌渍前先将原料经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素(绿色退去)，可暂时的保持绿色，若在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3可使叶绿素变成叶绿素钠盐，也可使制品保持一定的绿色。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。这是因为硬水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，所以绿色可以保持不变。 2. 质地变化与保脆 ① 细胞膨压变化对蔬菜脆度的影响 细胞膨压就是细胞质内的液体对细胞壁产生的压力。 在腌制前期，蔬菜处于高浓度的食盐溶液中，食盐溶液高的渗透压 使细胞组织脱水，液泡体积收缩，原生质也随着液泡的缩小而收缩，致使细胞壁与原生质层之间产生空隙，细胞膨压下降，蔬菜萎蔫，脆性降低。 但到了腌制的中后期，由于食盐溶液缺氧和咸坯细胞严重脱水导致细胞死亡，细胞壁和液泡膜的半渗透性变为全渗透性，外界的盐水或酱汁直接进入到细胞内部使细胞膨涨起来，恢复了细胞膨压，脆性得到了加强。 ② 细胞壁中原果胶的变化对蔬菜脆度的影响 原果胶是一种含有甲氧基的多缩半乳糖醛酸的缩合物。它存在于蔬菜细胞壁的中胶层中并与纤维素结合在一起，起粘连细胞和保持组织硬脆性能的作用。当原果胶受到原果胶酶的水解变成水溶性果胶（简称果胶）蔬菜脆性下降。 原果胶水解变化与蔬菜脆性对照图： 另外，果胶质具有胶凝性质，它与一定比例的糖和酸作用，可以形成凝胶。 果胶酸与钙盐结合生成凝胶状态的果胶酸钙。由于果胶酸钙不溶于水，在腌制蔬菜时我们可以利用这一性质来改善菜的脆度。 ③ 蔬菜的组织结构对脆度的影响 致密的组织中细胞体积较小，细胞之间的空隙也小，这样的蔬菜质地就脆。 ④ 腌制蔬菜的保脆措施 腌制前采收蔬菜时应注意： 适时采收 ；采收过程中要防止机械损伤 ；采收（购）后的蔬菜要及时腌制，确保其脆度。 在腌制加工方面应注意： 腌制前蔬菜要经过挑选、整理和冲洗，所用辅料要符合标准 ；腌制盐水的浓度不可过低，菜卤的 pH 值不可过高，所处的环境温度也不可过高，并且在腌制期间要经常翻动；要量销而腌、以销定产，要生产量略高于销售量。 保脆剂的使用： 蔬菜内的原果胶水解是蔬菜软化的主要原因，如果蔬菜组织内含有钙、铝离子，果胶水解产生的果胶酸会与之结合，生成果胶酸钙和果胶酸铝。这些钙盐是一种凝胶物质，在细胞间隙里能起到粘连细胞的作用，同原果胶的粘连作用相同。这样蔬菜就可以保持其脆性。 常用保脆剂有氯化钙（CaCl2）、硫酸钙 ( CaSO4）、明矾（ KAl(SO4 ) 2 ·12H2O ）和碳酸钙 ( CaCO3 ）等。 二、腌制蔬菜化学成分的变化 1. 糖与酸互相消长 对于发酵性腌制品来说，经过发酵作用之后，蔬菜含糖量大大降低或完全消失，而含酸量则相应增加。 非发酵性腌制品含酸量几乎变化，含糖量分两种情况：咸菜(盐渍品)，由于部分糖分扩散到盐水中，含糖量降低；酱菜(酱渍品)与糖醋腌渍品，由于在腌制过程中从辅料中吸收了大量糖分，使制品的含糖量大大增高。 如肠膜明串珠菌将葡萄糖、蔗糖等发酵生成乳酸、乙醇及CO2。 异型乳酸发酵 C6H12O6 → CH3·CHOH·COOH ＋ C2H5OH ＋ CO2↑ 又如短乳杆菌将单糖发酵产生乳酸外，还生成醋酸、CO2和甘露醇，如下式： 有氧时 O2 C6H12O6 → CH3CHOHCOOH ＋ 乳酸 CH3COOH ＋ CO2↑ ＋ H2O 醋酸