学校食堂食品民安全ppt课件.ppt

行政处罚案例 安徽省某重点中学食堂经营不符合食品安全标准的食用油脂案。高考期间，检查发现堂后堂操作间存有一桶标示为安徽省金翠粮油贸易有限公司生产的金翠大豆油，质量等级：一级；生产日期：2011.5.16；净含量：20Kg±0.04；保质期：18个月。该油桶外部呈现多处油污渍，且油桶的封口及上面加盖的生产日期有疑点，质量可疑，执法人员依法将上述食用油脂予以扣押，保存和检验。油脂色泽、相对密度、烟点三个检验项目不合格。（经营不符合食品安全标准的食用油脂，处罚款叁万元整） 行政处罚案例 湖南省某中等专业学校经营掺假掺杂的水饺案。电视台经视频道播报，某企业使用大量含淋巴腺体的猪肉做馅料销往当地各超市和学校食堂，其中包括某中等专业学校。现场检查发现该校采购该厂水饺四次，共80袋，每袋40个，使用76袋，每袋40个，价格是每袋5元。查验其每批次索证情况，四批次均未索取检验合格证明。（处理结果：经营掺假掺杂的水饺罚款1万元；未索证给予警告）。 行政处罚案例 贵州省某学校食堂使用腐败变质、发芽土豆加工食品案。食堂使用腐败变质、发芽土豆加工成品食品500余公斤待供应学生食用，库存约有200余公斤腐败变质、发芽土豆。（处罚：停止违法行为，当场销毁加工成品和腐败变质、发芽土豆500余公斤及库存发芽土豆200余公斤；罚款：2900元。） 行政处罚案例 江苏省某幼儿园食物中毒案。累计发病90例。菜谱为：肉末炖蛋、肉丝炒刀豆，中午餐的2份留样食品（刀豆肉丝、肉糜炖蛋）。肉眼观察发现刀豆肉丝中的刀豆质地硬、脆，色泽较绿、部分甚至呈青绿色。最终判定此次事件是一起由于食堂从业人员加工操作不当导致部分刀豆未烧熟煮透而引起的有毒植物性（刀豆）食物中毒。（罚款1万元） 学校食堂的食品安全隐患无处不在，食品安全事故随时都有可能发生； 不断强化校长第一责任人意识； 预防为主，强化日常管理。 餐饮服务食品安全监督量化管理 餐饮服务食品安全监督量化管理 餐饮服务食品安全监督量化管理 几点建议 硬件到位 落实责任 经营方式 配备食品安全管理员 加强原料和过程控制 加强制度建立（含应急管理） 加强培训 几点建议 认真学习《餐饮服务食品安全操作规范》 突出重点，防控食品安全风险 加强培训，规范经营 采取一切有效措施，预防食物中毒发生 不当之处， 欢迎批评指正！ 谢 谢！ 谢谢！ 留样 留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中 留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 留样记录——做好记录:留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 水 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定 需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。  几个参数--保质期 集体用餐配送单位的食品： 60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。 几个参数--保质期 中央厨房 配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。 几个参数--保质期 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。 放置在食用冰中保存的生食水产品，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。  消毒与保洁 消毒方法 物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上 餐厨废弃物 餐厨废弃物处置要求 依据《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号） 制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件 台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况