食品卫生们学课件-第5章各类食品的卫生及其管理ppt.pptVIP

二、禽蛋的卫生 1、卫生问题： 致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。 鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋,有臭味。 2、卫生管理： （1）加强禽类饲养条件的卫生管理； （2）鲜蛋应贮存在1-5℃、相对湿度87-97%的条件下。 第六节 鱼类食品的卫生及管理 一、鱼类食品的主要卫生问题 易腐败变质 生物富集作用 本身含毒素 寄生虫污染 二、鱼类食品的卫生管理 （一）鱼类的保鲜 使鱼类保鲜的有效措施是低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。 （二）鱼类捕捞、贮存的卫生要求 1、捕捞： （1）按操作规程合理冷冻 （2） 保持甲板、船仓清洁 （3） 及时卸鱼、避免损伤 （4） 规定堆放地鱼的密度 2、贮存： 挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，0-5℃预冷，冷冻时以-25 ℃速冻，再以-18 ℃冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到： （1）冻结温度为-25～-28 ℃，中心温度-12～-15 ℃，冻结时间小于18小时； （2）冻结后使鱼体挂冰，防氧化； （3）控制冷库温度波动在3 ℃，相对湿度75～95%，自然风速0.04～0.08米/秒； （4）限定冷藏期 如黄鱼、青鱼9个月； （5）控制解冻条件。 第七节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌的食品。 一、锈听 对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。 二、变色、变味 若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。 三、平酸腐败 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。 四、胖听 罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。 ①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。 ②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用。 ③生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。 3．口蹄疫 猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。 处理：（1） 病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。 （2）场所、工具、衣物应消毒 4．猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：（1） 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理 （2） 场所、工具、衣物应消毒 5．猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。 处理： （1）肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁； （2）轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业 用或销毁；血液作工业用或销毁； 猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后 可食用。 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症 病原体 病毒 丹毒杆菌