食品卫高生学课件-第1章绪论.pptVIP

食品卫生学 授课专业：2012级营养与卫生 课时：64学时 主讲：原金海 博士 副教授 电话 第一章 绪论 主讲：原金海 课堂讨论① 你认为食品应该具备什么样的条件？ 食品卫生现状 致命福寿螺 2008年，北京某酒楼的 “凉拌螺肉”中含有广州管 圆线虫幼虫，导致23人患脑 膜炎。 食品安全与食品卫生概念区别联系 　食品安全要比食品卫生更加广义 。　　 食品卫生是食品安全的必要条件，食品安全是食品卫生的充分条件。　　食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 食品卫生（food hygiene）预防医学的分支学科。其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。 食品中可能存在的有害因素按来源分4类： ①食品污染物。在生产、加工、储存、运输、销售等过程中混入食品中的物质。一般也包括生物性有害因素（如细菌、病毒等）和放射性核素。 ②食品添加剂。 ③食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。 ④食品加工、保藏过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。 　　对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作： 政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验； 制定食品卫生标准和管理办法等； 向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。 食品卫生法 但此法律现已失效。取而代之的是《中华人民共和国食品安全法》。 中华人民共和国食品安全法 小结：食品污染的分类 3.1食品微生物污染的现况 1直接致病微生物 致病性的细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病和造成危害 如：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌等 * 2相对（条件）致病微生物 通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力的微生物。 葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌等 3非致病微生物 对人体本身无害、是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。因此又叫腐败菌 非致病菌、不产毒霉菌以及酵母 * 4评价食品细菌污染的指标 大肠菌群：指100g或100ml食品中的最近似数来表示。也叫大肠菌群最近似数（maximum probable number, MPN） 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中 * 3.2食物化学污染 1.食物本身存在的化学物质 　　如有毒菇类中含有剧毒的物质、河豚鱼、发芽的土豆。 2.人工添加的化学物质 　　在食品生产、加工、运输、销售过程中，人为加入的添加剂，如果超出国家有关标准规定的安全水平，对人体就有危害。 3.农药残留造成的化学污染。　在农作物生长过程中所使用的农药如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等。 * 4.兽用药品和植物激素。??? 动物饲养过程中兽医治疗用的各种药物、饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等，这些化学物质可以在动植物体内残留。??? 植物生长过程中的催熟剂、贮藏的时候使用的保鲜剂都可能造成食物污染。 ? 5.工业污染化学物质，主要指重金属??? 如甲基汞、镉、铅、砷等。这些化学物质可以污染土壤、水域，进而污染植物、畜禽、水产品等。 ? ? ? * 6.食品加工企业使用的化学物质 如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆等。这些物质使用和管理不当，可能污染食品。 ?7. 食品容器、包装材料等带来的食品污染问题也应引起重视。 如PVC(聚氯乙烯)保鲜膜与食物接触一同加热可产生致癌物。 * 3.3食品添加剂 1抗氧化剂 如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。 2漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)，具有漂白作用 3着色剂 又称色素，食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 * 4护色剂 护色剂又称发色剂。如硝酸盐 5酶制剂 　　酶制剂指从生物中提取具有生物催化能力酶特性的物质。如木瓜蛋白酶 6增味剂 　　是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或