厨房岗位及职责划.pptVIP

厨房岗位及职责划分： 粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分、七个主要岗位。以砧板、水台、剪菜组成准备工艺组，称外线或开线；以候锅为中心，由候锅、上杂、打荷、传菜组成制作工艺组，称内线或里线。 砧板岗的主要职责 （1）管理原料。 （2）切改原料、腌制原料、制作馅料。 （3）配菜。 （4）编制购料计划。 （5）熟食砧板负责熟品的斩砌。 水台岗的主要职责 1）保养鲜活原料。 2）宰杀鲜活原料。 3）部分原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等。 剪菜岗的主要职责 （1）保管各类瓜果蔬菜。 （2）浸洗剪切各类瓜果蔬菜。 （3）浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。 候锅岗的主要职责 （1）烹制菜肴及粉面等。 （2）调制复合调味品。 （3）半制成品、各类干货原料的预制。 （4）监督成品质量。 上杂岗的主要职责 （1）蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。 （2）胀发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。 （3）保管本岗位制作的原料及半成品。 打荷岗的主要职责 （1）协助候锅烹制菜肴。 （2）原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。 （3）保管本岗位制作的原料及半成品。 （4）指挥筵席上菜次序。 （5）指挥传送菜肴。 （6）收尾工作。 传菜岗的主要职责 （1）传送成品到备餐间。 （2）领取原料。 （3）协助加工原料。 （4）准备生产用的餐（厨）具 。 （5）清洁卫生工作。 ? 烹饪学科的学习方法 1、实践观 烹饪理论源自烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理论的惟一标准。烹饪理论的总结必须尊重实践，符合客观实际情况。烹饪理论的学习必须理论联系实际，注重从实践中发现问题，分析和解决问题，重视运用相关理论指导实际操作。 学习中，还要注意克服重实操轻理论，不相信理论的指导作用的思想。学习理论的目的是为了更好地解决实际问题。 2、基础观 要掌握一门学科，首先要打好这门科学的基础。学习烹饪同样要先学好烹饪的基本原理、基本方法和基本技能，只有具备扎实的基本功，才能有日后的大发展。 烹饪的基础观也是一种发展观。随着时代的发展和科学的进步，烹饪基础的内涵也越来越丰富，原有的基本原理也会有更新，原有的基本方法和技能就需要改进或提高。 3、创新观 烹饪经过漫长的发展经历，目前初步形成一个学科，这是前辈们不断创新的结果。虽然烹饪有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个不十分成熟的新学科，需要通过创新求发展。 因此，学习烹饪要树立创新的观念。 创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的更新，使其符合现代化的要求。 烹饪创新是一个艰难的过程，它需要知道原有状态的不足，需要充分认识创新的目标的要求，还要有能力实现两者的转换。烹饪创新是从业者职业素质和专业水平的体现，原有菜品改头换 4、扩展观 现在科学间的相互渗透日益广泛，某一学科受其他的影响越来越大。烹饪涉及多个学科，借助其他学科的知识，吸收其他学科的研究成果对烹饪的学习尤为重要。 在学习中，要放弃那种从菜品到菜品、从技术到技术的学习方法，要在学习专业知识的基础上主动学习和吸收相关学科的知识，促进专业的学习。 学习中，除了树立以上四个观念外，还应掌握抓重点、找关键、善于总结归纳等技巧。 职业道德： 职业道德是人们从事某种职业活动必须遵守的行为规范。从业人员缺乏职业道德将会影响行业与社会公众的关系，损害社会公众的利益，最终必然损害从业人员自身利益。 餐饮业的行业特点决定了该行为的职业道德内容，烹调师作为餐饮业里的技术力量，有其具体的职业道德内容。一个合格的烹调师的首要条件是具备良好的职业道德。不具备职业道德的烹调师即使身怀绝技，也决不是合格的烹调师。 1、忠于职守，爱岗敬业 烹饪是向公众提供健康、安全、好滋味的菜点，丰富人民群众饮食生活的事业，研究烹饪，不仅造福人民，也是为丰富我国优秀传统文化作贡献。烹调师应认识到自己工作的意义，热爱本职工作，积极钻研业务，履行工作职责。要克服烹饪工作“低人一等”、“侍候人工作矮人三分”的陈旧观念，克服“烹调工作简单易做”的陈旧观念，树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想。 2、讲究质量，注重信誉 在日常工作中，烹调师应以高度的责任感对待每一刀、每一勺、每一块原料、每一个菜品，视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任。对待业务工作要重信誉、讲诚信，严把质量关，不偷工减料，不用来源不清的原料。 3、尊师爱徒，团结协作 尊重师长就是要尊重师傅、老师和一切有经验的人，虚心向他们学习，主动向他们请教。在技术研究方面，可以解放思想，大胆突破，但在思想上和行动上仍要抱谦虚的态度。 团结协作要求同事间工作上要互相帮助、互相配合；技术上互相交流、学习，取长补短；思想上互相沟通、互相理解，在同事间、上下级间营造良好的人际关系。 4、积极进