发面的详细制作方法.pptVIP

大概是从去年开始学习自己发面蒸包子、馒头 之类的。期间经历了很多失败和挫折，一度认为发 面是一件十分诡异的事情。到今年我终于做出了自 己还比较满意的发面作品，想想自己走的许多弯 路，一直就想发表一篇基础的关于发面团的文章。 周末在家终于拍了过程，给大家分享一下。 什么面粉、酵母的基础知识我就不说了，我自 己也不懂，说不清楚。有需要您可以自己百度。按 步骤给大家介绍一下制作过程吧。这次以 500 克面 粉为例，这个份量的面粉发好后，大概能包 20--25 个肉包子。当然主要看你包的包子的大小。 其实想做面食或者烘焙的同学，厨房电子称和 0c60f4e 盈丰国际 量勺是必不可少的。前人总结的用量，不是你随意 增减就能做成功的。有的人对我说，我按你的方法 做的 xxxx 怎么不成功呢。我一听觉得很不好意思， 难道是自己的方法不好吗，可是仔细一问，该放多 少油，人家嫌油多不健康给放少了，该放多少糖人 家怕胖也给减了，该放某个调料人家没有随便找一 个替代了......我想说，这样的话，拜托您别说是 按我的方法，您自己想怎么做怎么做得了！你想想， 我一边和面一边称量一边拍照，不容易啊！ 做了几次发面食品后，我也慢慢摸索出了一些 经验。趁着夏天天气比较热，湿度也大些，大家不 妨多试试做发面食品，更容易成功哦！也不知道为 0c60f4e 盈丰国际 啥，特别喜欢做发面，就喜欢看一个个包子、馒头 的生坯，经过二次饧发，蒸出来后就变成了一个个 的大胖子。看着特别特别的喜兴，而且打心眼儿里 的高兴。可能是希望过日子也是这般地蒸蒸日上 吧！ (附了两个成功案例的芽菜肉臊包子和玫瑰花 馒头)食材主料普通面粉（中筋）500 克温水 225 克白糖 50 克酵母 5 克食盐 2 克 面粉 500 克 细砂糖 50 克 酵母 5 克（或者 2 茶匙，见图） 0c60f4e 盈丰国际 盐 2 克 清水 220 克（和面时使用）+5 克水（揉面时 使用） 将面粉、细砂糖、酵母、盐全部放入面盆中 将材料搅匀 少量、分次加入清水 加入水后，快速用手把面粉和水搅成絮状， 220 克水加完是这个样子的 再把散开的面揉成团 揉成团后放在案板上揉，场地大揉着更方便 0c60f4e 盈丰国际 揉面时面团中间按个窝，一次加入 1 茶匙的 水，把水揉进面团里。加了 2 次水，一共 5 克 揉了 12 分钟，面团基本上比较光滑了 揉好的面团放入稍大一些的面盆中 盖上盖子，让它慢慢发酵。这是发了 6 个小时 的样子（因为中途出门了，我估计 4、5 个小时 就达到了这个样子）这就是发好了的面，然后 就可以用来包包子、做馒头了（包子、馒头的做法 在我的经验里也有哈！）注意事项 发好的面团会比刚开始揉好时涨大 2--3 倍， 0c60f4e 盈丰国际 轻轻触碰感觉像在摸棉花，而且能感觉到里面有 “气”。抓开面团表面，会发现面团里面已经有 N 多个大小比较均匀的小孔，抓一抓也会感觉面团十 分地柔软蓬松。发好的面整个抓起来感觉非常轻 盈，不像刚揉好的面团是沉沉的感觉。 发面那天我家室内温度是 30 度 个人喜欢带甜味的面，所以放了细砂糖，不喜 欢的可以减少或者不放。而且这个用量也不怎么 甜。食盐的放入也能使面更加劲道。 酵母是安 X 牌，超市最常见那种。100 克面放 1 克酵母，天热可以减少 1、2 克。 0c60f4e 盈丰国际 水的用量要慢慢添加。我总共用了 225 克水。 220 克水放完后，面粉会全部被搅成絮状，别 以为面粉很干，还需要加水。就这些絮状的面你就 能揉成团，你发现不加水也是可以的。而且在揉面 途中我发现面团会变得不那么的干，我想可能是砂 糖和盐的水分也析出了。如果还认为干，就在揉面 的途中，一点点的添加水。微微湿润的手感就可以 了。太湿的面团会不够劲道。 关于发酵，现在的天气，我经常 22:30 左右揉 好面，早晨 6 点起来现包包子。面团的味道和口感 也是不错的。 0c60f4e 盈丰国际 因为地域、面粉等各方面的不同，可以根据实 际情况微调你的用量哈。