风味南瓜干工艺研究.doc

万方数据 万方数据 分类号： 密级：公开 U D C ： 学号：415614912190 南 昌 大 学 专 业 学 位 研 究 生 学 位 论 文 风味南瓜干工艺研究 Study on Processing of Flavour Dried Pumpkin Products 吴皇标 培养单位（院、系）：生命科学与食品工程学院 指导教师姓名、职称：刘成梅 教授 指导教师姓名、职称：罗舜菁 副教授 申请学位的学科门类：工科 学 科 专 业 名 称：食物(含生物质)资源开发与利用 论 文 答 辩 日 期：2014 年 5 月 28 日 答辩委员会主席： 评阅人： 2014 年 5 月 28 日 学位论文独创性声明 一、学位论文独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含 其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得南昌大学或其他教育机 构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡 献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名（手写）： 签字日期： 年 月 日 二、学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解南昌大学有关保留、使用学位论文的规定，同意 学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文 被查阅和借阅。本人授权南昌大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关 数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编本学位论 文。同时授权北京万方数据股份有限公司和中国学术期刊（光盘版）电子杂志 社将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》和《中国优秀博硕士学位 论文全文数据库》中全文发表，并通过网络向社会公众提供信息服务，同意按 “章程”规定享受相关权益。 学位论文作者签名（手写）： 导师签名（手写）： 签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日 论文题目 姓 名 学号 论文级别 博士□ 硕士□ 院/系/所 专业 联系电话 E.mail 通信地址(邮编)： 备注： □公开 □保密（向校学位办申请获批准为“保密”， 年 月后公开） 摘要 摘要 摘 要 南瓜营养丰富，对于南瓜中所含营养成分、活性成分及功能特性都有了较 深入的研究。南瓜有防高血糖，高血脂，高血压等功效，但南瓜相关产品的开 发相对较少，且现有南瓜产品生产规模小、产量低，并不能满足国内外市场需 求。本论文以南瓜为原料，通过三氯蔗糖和白砂糖复配等手段，旨在研究开发 风味低糖南瓜干产品，以使南瓜资源得到最大限度利用，提高其附加值，具有 显著的经济效益和社会效益。主要研究结果如下： 研究了南瓜条不同水分含量对产品硬度，咀嚼性，感官的影响。南瓜条不 同水分含量对产品硬度，咀嚼性影响显著。随着南瓜条水分含量降低，南瓜干 硬度呈现递增规律，而咀嚼性和感官得分随着水分的降低呈现先增加后减小的 趋势。确定最佳南瓜条水分含量为 30%，干燥工艺为干燥温度 70℃，干燥 6h。 研究了蒸煮处理对南瓜干质构、色泽及感官的影响。随着蒸煮时间的延长， 产品颜色越来越黯淡，蒸煮时间对产品硬度影响较大，蒸煮时间短，南瓜干产 品组织软化度不够，质地较硬。综合考虑质构、色泽、感官和蒸煮时间的成本 因素，蒸煮时间宜采用 30min。 以粘米粉、白砂糖、辣椒粉、食盐等用量为单因素设计实验，研究了不同 用量对产品质构、感官、色泽、水分活度等的影响。在此基础上通过三氯蔗糖 和白砂糖复配实验，确实了最佳复配比为三氯蔗糖所提供甜度 50%。正交试验 确定了产品最佳浆液配方，最佳浆液配比为：每 100g 水中添加白砂糖 20g，三 氯蔗糖 0.05g，食盐 7g，辣椒粉 10g，大米粉 70g。 通过比较热风干燥、真空微波干燥对南瓜干干燥特性，产品质构、色泽、感 官的影响，确定了最佳南瓜干含水量及干燥方式。不同干燥方法制得的南瓜干 质构，色泽和感官差别较大，真空微波干燥产品颜色亮黄，接受度比热风高， 但是口感硬，咀嚼性差；相比而言，热风干燥制得的产品虽呈褐色，但是感观 得分较高，品质较佳，硬度，咀嚼性适中。确定热风干燥南瓜干产品最适宜， 干燥方式为温度 60℃，时间 150min，产品含水量为 25%（湿基）。 测定了南瓜干营养成分、理化指标和微生物指标。本产品感官指标，理化 指标，微生物指标等卫生指标都符合国标蜜饯卫生标准 GB 14884-2003 的相关 I 要求。含糖量为 37.42%，远小于国家含糖量标准（≤85%），达到低糖要求。 关键词：南瓜干； 加工工艺； 热风干燥； 真空微波干燥； 质构 II Abstra Abstract ABSTRACT Pumpkin is rich in nutrients. As nutr