酿造学第八章 食醋工艺.pptVIP

第八章 食醋工艺CHAPTER5 TECHNOLOGY  FOR VINEGAR 教学要求 了解食醋生产所需原料及预处理 熟悉食醋的酿造原理及酿造菌种 掌握固态法和酶法液化通风回流酿造食醋的工艺及关键操作点 了解食醋的其他酿造技术 重点及难点 重点：食醋酿造微生物特性及固态法和酶法液化通风回流酿造技术 难点：食醋酿造过程的关键操作及控制 教学内容 一、食醋发展史二、生产原料三、酿造微生物四、固态法食醋生产五、酶法液化通风回流制醋六、液体深层发酵制醋 食醋? 　　 食醋是一种酸性调味品。 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味 §1 食醋发展史 Brief history for vinegar development 我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生产技术发展到一个高潮 50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵, 提高了出醋率,但它没有应用人工培养醋酸菌,没有解决人工翻醅的问题。 食醋发展史 60 年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺, 解决了人工倒醅的问题,进一步提高了原料的利用率,缩短了醋酸发酵周期。 其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。 食醋发展史 70 年代初,山西长治试产成功生料制醋新工艺。 工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量较大,可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。 同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L 标准罐试产成功。 食醋发展史 70 年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作,研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产,并于1977 年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项目。 1978 年上海醋厂年产6000t 自吸式发酵醋车间正式建成投产。食醋生产进入国际先进行列。 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获得商业部1990 年科技进步一等奖和1991 年国家级科技进步三等奖。 食醋发展史 90 年代初,河北省调味食品研究所对“高浓度醋酸工艺研究”获得成功,应用自吸式发酵罐采用深层发酵法,使食醋产酸浓度达11 %以上。 §2 生产原料 主要原料有：薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料?如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物??如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 §3 ?酿造微生物 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 3.1?淀粉液化、糖化微生物 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。 常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS?3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号?它是AS?3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS?3.4309(UV-11)：?该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉??AS?3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 ?此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS?3.951)、AS?3.863等。黄曲霉菌株：AS?3.800，AS?3.384等。? 3.2?酒精发酵微生物 ??? 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 北方地区常用1300酵母 上海香醋选用工农501黄酒酵母 K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋 AS?2.109、AS?2.399适用于淀粉质原料 AS?2.1189、AS?2.1190适用于糖蜜原料。 3.3 醋酸发酵微生物? ①??醋酸菌的选择? 醋酸