厌氧发酵工艺及设备概述(PPT 57页).pptVIP

第四章 厌氧发酵工艺及设备;第三节 啤酒发酵;讨 论;一、概述;啤酒酿造;二、啤酒生产的一般工艺流程 ;啤酒酿造的工艺流程图 ;1. 麦芽汁制造;;2. 啤酒发酵;3. 啤酒的过滤罐装;3. 啤酒的过滤罐装;垂直槽垂直滤叶型;3. 啤酒的过滤罐装;3. 啤酒的过滤罐装;3. 啤酒的过滤罐装;三、传统啤酒发酵;（一）、传统啤酒发酵工艺;1.传统啤酒下面发酵的工艺特点;2.传统啤酒下面发酵的工艺流程; ① 酵母繁殖20h左右，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。② 发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。以后控制发酵温度逐步回落，主酵结束时，发酵液温度控制在4.0～4.5℃。③ 主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。;主发酵过程的现象和要求 ;主发酵过程的现象和要求 ;（3）下酒和后发酵 ;后发酵的工艺要求和操作;后发酵的工艺要求和操作;后发酵的工艺要求和操作;④后发酵时间 ;⑤贮酒期的控制;⑥后处理;（4）酵母的回收与保存;（二）、啤酒发酵设备 ;（1）发酵容器材料的变化。 （2）开放式发酵容器向密闭式转变。 ;（3）密闭容器的演变。 开放式长方形容器上面加弓形盖子的密闭发酵槽 钢板、不锈钢或铝制的卧式圆筒形发酵罐 立式圆筒体锥底发酵罐。 目前使用的大型发酵罐主要是立式罐，如奈坦罐、联合罐、朝日罐等。 ;1. 前发酵设备;（3）特点 ①前发酵槽的底略有倾斜，利于废水排出 ②离槽底10-15cm处，伸出有嫩啤酒放出管 ③为了维持发酵槽内醪液的低温，在槽中装有冷却蛇管或排管。 注意CO2的排放，防止中毒 ;密闭式发酵槽;2. 后发酵设备; 后发酵槽是金属的圆筒形密闭容器，有卧式和立式两种。工厂大多数采用卧式。 发酵过程中需饱和CO2，后发酵槽应制成耐压0.1-0.2MPa表压的容器。 后发酵槽槽身装有人孔、取样阀、进出啤酒接管、排出二氧化碳接管、压缩空气接管、温度计、压力表和安全阀等附属装置。 ;四、现代大罐啤酒发酵;（一）圆柱锥底发酵罐; 锥形罐主要部件有罐体、冷却夹套、保压装置、保温层、锥底人孔、取样阀、感温探头、CIP清洗系统、检测装置以及管路等。;设备特点;优点： （1）是能耗低，采用的管径小，生产费用可以降低。 （2）最终沉积在锥底的酵母，可打开锥底阀门，把酵母排出罐外，部分酵母留作下次待用。 ;大型发酵罐的设计;罐的耐压要求;罐内真空;罐内的对流与热交换;CIP清洗系统;（二）大罐啤酒发酵工艺;2.高温发酵----高温后熟工艺要点 ①麦汁接种温度8 ℃，12-14 ℃进行啤酒发酵； ②在高温下酵母迅速还原双乙酰； ③将温度降低到-1 ℃，贮酒1周时间。;3.带压发酵工艺要点 ①麦汁接种温度8 ℃，10-14 ℃进行啤酒发酵； ②发酵度达到50-55%左右，压力增加到发酵规定的压力，维持这个压力直至后熟结束； ③将温度降低到-1 ℃，调整罐压至贮酒工艺要求的压力，贮酒至少1周。;1.什么是酒精发酵？ 2.白酒固态发酵工艺的特点？ 3.酒精发酵的降温方法？ 4.传统啤酒发酵前发酵的工艺过程？ 5.现代大罐啤酒发酵工艺？