人教版高中生物选修1专题1.pptVIP

一、基础知识 1、发酵的概念: a.O2、糖源充足：糖→醋酸 * 专题1：传统发酵技术的应用 发酵产品 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 2、发酵种类 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精(酵母菌)发酵 乳酸(乳酸菌)发酵 醋酸(醋酸菌)发酵 果酒、果醋是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 课题1：果酒、果醋的制作 1、制作菌种： 酵母菌 生物类型： 代谢类型： 最适生长温度： 主要分布场所： 繁殖方式： 2、制作温度： 一、果酒的制作原理 单细胞真菌（真核生物） 异养兼性厌氧型 20℃ 土壤 出芽生殖 18～25℃ 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型 a. 初期：有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O 酶 b. 后期：无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+ 2CO2 酶 3、制作原理： 4、检测产物的方法： 酒精 + 重铬酸钾 + 硫酸 → 灰绿色 葡萄酒的颜色成因：葡萄皮的色素进入发酵液 1、制作菌种： 醋酸菌 二、果醋的制作原理 2、制作温度：30～35℃ 生物类型： 代谢类型： 最适生长温度： 主要分布场所： 繁殖方式： 细菌（原核生物） 异养需氧型（好氧菌） 30~35℃ 空气 二裂式 b.O2充足、缺少糖源：乙醇→乙醛→醋酸 酶 2C2H5OH + O2 → 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO + O2 → 2CH3COOH（醋酸） 异养好氧型 3、制作原理： 醋酸菌新陈代谢类型： 4、检测产物的原理： 闻气味 C6H12O6 +2O2 2CH3COOH(醋酸)+ 2CO2+2H2O 酶 PH试纸 菌膜的成因：适宜条件下醋酸菌数目不断增多 出料口 排气口 充气口 排出CO2 便于取样检查和放出发酵液 胶管长而弯曲 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 制醋时打开 三、果酒、果醋的发酵装置 发酵液 果汁量不要超过发酵瓶的2/3空间 ?利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群 ?防止发酵产生的CO2导致发酵液的溢出。 （1）对实验用具用70%的酒精擦拭，目的： ； （2）葡萄用清水冲洗1-2遍，不要反复冲洗 原因： ； （3）先冲洗再去枝梗 原因： 。 四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项 1、步骤 2、注意事项 消毒 避免冲去葡萄皮上的酵母菌 防止葡萄汁的流失和杂菌的污染 4.果酒制作的方程式： 5.果醋制作的物质变化过程： 3.检测方法：+酸性重鉻酸钾→灰绿色 乙醇→乙醛→醋酸 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 白腐乳 青方腐乳 课题2：腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物：毛霉 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、制作菌种： 多核单细胞真菌（真核生物） 生物类型： 代谢类型： 最适生长温度： 特点： 繁殖方式： 15 ～ 18℃ 2、制作温度： 15 ～ 18℃ 异养需氧型 丝状、生长迅速、具有发达的白色菌丝 孢子生殖 3、制作原理： 豆腐的蛋白质 小分子的肽和氨基酸 蛋白酶 豆腐的脂肪 甘油和脂肪酸 脂肪酶 蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生 4、制作流程： 让豆腐上长出毛霉 选豆腐（含水量70%左右）→切豆腐→铺粽叶→包膜→放置在15~18℃接种 加盐腌制 方法：待豆腐凉透后拉断菌丝，整齐排 列于瓶中，逐层增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些。 比例：豆腐：盐=5：1 目的：调味、防腐、析出水分以防止 豆腐过早酥烂 加卤汤装瓶 酒（含量：12%）+香辛料：调味、防腐 密封腌制 用酒精灯对瓶口灭菌后密封 *