公共营养师职业资格认证培训.pdf

公共营养师职业资格认证培训 基础知识 1 第三章 营养学基础 蛋白质 2 课 程 前 言   3 课 程 概 要 4 Protein 蛋白质 源于拉丁文proteios，是“头等重要的意思。 蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和 蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，没有蛋白质就没有生命。 5 一、蛋白质的元素组成及氮折算系数 （1）蛋白质的元素组成：C、H、O、N、S等。 蛋白质是人体氮的唯一来源。 （2 ）氮折算成蛋白质的折算系数 每克氮相当于6.25克蛋白质（即100 ÷16），其折算系数为6.25 样品中蛋白质的百分含量（g%） =每克样品中含氮量（g）×6.25×100% 某食品经测定已知其含氮量为3.5％，则其蛋白质含量为：3.5％ ×6.25=21.88% P67 6 三聚氰胺  三聚氰胺(Melamine) （化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精  由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商 人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺 也被人称为“蛋白精”。  对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物  蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66.6%，是牛奶的 151倍，是奶粉的23倍。  生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3% 以上，所以一般都能达到国家标准，除非 往原奶中兑水 7 二. 氨基酸 （1）组成蛋白质的基本单位 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是 分子中具有氨基和羧基的一类化合物。 8 二. 氨基酸 （2 ）氨基酸的分类  根据化学结构分