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附件1： 项目代码： Ⅷ 广东省省级非物质 文化遗产名录项目申报书 项目类别： 传统技艺 保护单位：汕头市潮府餐饮管理策划有限公司（世博潮府馆） 主管部门： 汕头市餐饮业协会 广东省非物质文化遗产保护中心印制 二〇一一年 五 月: 一、项目简介 潮州菜是广东菜（粤菜）三大流派之一，历经数千年而形成和发展，唐宋期间发源于潮州，清末民初盛于汕头，是中国各大菜系中唯一的海洋文化产物。潮州菜以其“安和之道”理念自成一派，其中的潮汕海鲜，潮州粥，潮州卤味，潮汕工夫茶等均享誉世界。 潮州菜原产地在粤东地区。古代这片地区的所在地属“潮州府”，故有潮州菜之称。 潮汕地处亚热带，南临大海，又是北回归线经过的唯一城市，故其海产尤为丰富。200多公里长的海岸线为潮州菜提供了格外丰富的食材种类，对这些不同食材的制作和处理技艺也是潮州菜有别于其它菜系的一大特色。 潮州菜具有古老和传统的烹饪技法。《礼记.内则》、北魏《齐民要术》、隋唐时的《烧尾宴食单》，清代的《随园食单》、《调鼎集》等书中均有记载。如《齐民要术》记载有“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之便清”之法便是描述了潮州菜中汤料的做法。 潮州菜的主要烹调技法有炆、炖、煎炸、炊（蒸）、炒、泡、焗 、扣、清、淋、烧、卤等十几种，其中炆，炊，焗，炸，卤等均是潮州菜独有的古老技艺。 潮州菜还是中国菜系中少数自宋代便形成完整饮食和烹饪理念的菜系，北宋汕头蓬洲人吴复古第一个将潮州菜归纳为“安和之道，即安则物之感我者轻，和则我之应物者顺，外轻内顺，则生理备矣”(出自苏轼《问养生》)； 改革开放之后，随着潮汕人在全球经济领域的突出地位，潮州菜在海内外形成潮流，并作为一度因其“选料苛刻，工艺精细，天然生态”而成为高端菜系的代表。然而21世纪来，随着老一代的潮菜名厨退休，新一代的潮菜厨师未能良好传承潮州菜的完整技艺和烹饪理念，导致潮州菜逐渐产生“低端化”以及向广府菜“同质化”的趋向。保护潮州菜的传统烹饪技艺和烹饪理念因此势在必行。 作为本技艺保护单位的潮府馆还将在汕头建立中国潮菜总部，并打造中国潮州菜博物馆并成立中国潮菜联盟，准备进一步开展潮州菜人才培训，潮菜文化传播，树立潮菜烹饪标准，推动潮菜走向世界。 二、基本信息 项目名称 潮菜（潮州菜）烹饪技艺 属 地 广东省汕头市 保护单位 汕头市潮府餐饮管理策划有限公司 法 人 郭毅 通讯地址 汕头市汕樟路8号市餐饮业协会 邮 编 515041 电 话 0754传 真 0754电子信箱 xuli@chaofood.net 所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 潮州菜发源于潮汕地区，兴盛于汕头，对广州地区，北京，上海，香港，以及海外特别是东南亚地区的影响巨大。2003年，中烹协授予汕头市“潮菜之乡”的称号。 汕头濒临南海，自然条件优越。全市海岸线289公里，并拥有广东省唯一的海岛县-南澳岛，海洋物产非常丰富。特别重要的是，北回归线横穿汕头全境，使得汕头不仅物产丰富而且品质格外优良。 从行政区域来说，汕头是粤东中心城市，素有“海滨邹鲁”之称，人文环境优秀，文化底蕴非常深厚。 三、项目说明 分 布 区 域 潮州菜历史上分布于今天的汕头，潮州 ，揭阳等地。21世纪以来，潮州菜已成为粤东全境的主要菜系，并对广州，深圳，漳州，泉州，梅州等地有广泛影响。同时，潮州菜还是海外中餐中占据35%比例的第一大菜系。（数据源于罗兰贝格2006年中餐产业报告） 历 史 渊 源 潮州菜，历经数千年而形成和发展，唐宋期间源于潮州府，清末民初盛于汕头，是中国各大菜系中唯一的海洋文化产物。潮州菜雏形最早可见于汉代，先今出土的长沙马王堆汉朝轪侯墓文物中，有38个装食物的竹笥，其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料，与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存，这便是早期“卤味”的典型技艺。汉代之后，中原与潮汕地区（时属南海郡）经贸文化往来以及民系迁徙日渐兴盛，潮州菜便充分吸收和传承了中原的烹饪技艺并结合潮汕平原的风土与物产而自成一体。隋文帝设立“潮州府”后，潮州菜开始迎来历史上第一个高峰，北宋汕头蓬洲人吴复古第一个将潮州菜形成了完整的饮食理念“安和之道”(出自苏轼《问养生》)；明清之后，日趋成熟的潮州菜迎来第二个高峰，一批名店和名厨在此期间产生。改革开放之后，随着经贸兴盛和潮汕华侨的往来紧密，潮州菜在海内外形成潮流，以其取材“时令”，注重“新鲜”，烹饪力争还原“本味”的特点而成为高端菜系的代表。 潮菜作为潮汕地区的一种饮食文化，必须是潮汕的经济、文化发展到一定程度的产物。因此，从整个潮汕地区的发展历史来看，可以说潮州菜的形成，是从宋代开始的。 古代，潮汕平原的土著居民是越人，但秦以