典型名优绿茶香气化学研究进展.PDF

第37卷 第1期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol.37 No.1 62 2019年1月 Journal of Food Science and Technology Jan. 2019 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2019.01.010 文章编号:2095鄄6002(2019)01鄄0062鄄10 引用格式:孙灵湘,董明辉,顾俊荣,等.典型名优绿茶香气化学研究进展[J]. 食品科学技术学报,2019,37(1):62-71. SUN Lingxiang,DONGMinghui,GUJunrong,et al. Researchprogressinflavor chemistry offamousgreenteas[J]. Jour鄄 nal of Food Science and Technology,2019,37(1):62-71. 典型名优绿茶香气化学研究进展 1 1,* 1 1 2 孙灵湘 ,摇 董明辉 ,摇 顾俊荣 ,摇 杨代凤 ,摇 王梅馨 (1.江苏太湖地区农业科学研究所,江苏 苏州摇 215155; 2.扬州大学 园艺与植物保护学院,江苏扬州摇 225009) 摘摇 要:优越的茶香品质是名优绿茶的突出特征之一,它们的香气总体相似又各具特色。 选取了 洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、黄山毛峰4种典型名优绿茶,结合绿茶的成分与加工特点,分析 了名优绿茶中的香气物质的来源及其理化性质,并对比其感官品质和香气组成。 茶树的品种和生 长环境、茶叶制作工艺以及贮藏条件等因素都对不同种类的名优绿茶在香气品质表现上的差异有 着复杂的影响,今后,对上述名优绿茶香气影响因子的作用机理与调控方法的进一步深入研究仍将 是名优绿茶香气化学的重要发展方向。 关键词:名优绿茶;香气;感官品质;形成机理;特征香型 中图分类号:TS272郾5摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 绿茶,作为世界上产量和消费量最大的茶叶品 以来都是茶叶研究中的热点。 名优绿茶的香气是 [1] 其所含的挥发性芳香化合物呈现出的综合感官品 种,其消费市场分布全球 160 余个国家和地区 。 绿茶一般又可分为大宗绿茶和名优绿茶,其中的名 质,目前,已鉴定分离出的茶中挥发性化合物有 优绿茶以手工加工为主,产量较小,品质优异,且具 600 多种,随着研究工作的深入,还有新的芳香组 有一定知名度。 在近20年里,我国各地生产的名优 分被不断鉴定出来[4 -5] 。 这些挥发性化合物的结 绿茶总体实现了产量翻番和产值多倍增长,并且其 构、性质、含量各不相同,以一定的比例混合起来, 作为一种高附加值的产品,仍有着巨大的发展空 表现出名优绿茶特有的香气。 对名优绿茶的香气 [2] 化学方面的深入研究,对于进一步优化我国名优 间 。 名优绿茶的种类繁多,目前公认的中国十大 名茶中,绿茶占6位,包括西湖龙井、洞庭碧螺春、庐 绿茶的香气品质和提升名优绿茶附加价值具有重 [3] 要意义。 山云雾、六安瓜片、黄山毛峰、信阳毛尖 ,这些名 优绿茶在世界范围内深受消费者喜爱。 1摇 名优绿茶香气物质的形成和特性 名优绿茶以其独特的造型、翠绿的色泽、透亮 的汤色、幽雅的清香、醇鲜的滋味等特点闻名于 1郾1摇 名优绿茶香气形成机理 世,其中,香气是评判其品质的重要特征。 芳香组 名优绿茶中的香气成分的来源主要为两