不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究-食品工业科技.PDFVIP

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2019-02-25 发布于天津
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不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究-食品工业科技.PDF

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食品工业科技 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究（陕西师范大学食品工程系，西安!##$% ）张富新（南京农业大学动物科技学院，南京%#### ）顾熟琴 %% 实验材料摘要：对不同凝乳酶在干酪生产中的凝乳特性、干酪出品率及成熟% 个月的干酪品质进行了研究。结果表明，小牛皱胃牛奶选用长兴乳品厂的新鲜牛乳，比重 %$+$3 酶和羔羊皱胃酶是干酪生产的最佳凝乳酶；其次为毛霉乳脂肪+$4 ；凝乳酶小牛皱胃酶和毛霉凝乳酶来凝乳酶和胃蛋白酶；木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶应用效果较差。在小牛皱胃酶和羔羊皱胃酶中添加%#’木瓜蛋自美国兰斯顿大学，羔羊皱胃酶由本实验室从羔羊白酶或%’毛霉凝乳酶，可获得较为理想的效果。皱胃中提取，胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶关键词：凝乳酶，干酪，应用效果为生化制剂；干酪菌种由美国进口的粉末状干酪 !#$%’$(! #$% ’%() #$% *+,-./,0##+1 (0%(#2 ) (034/# 专用发酵剂；、为分析纯。研 2+%,3) ’3 #$% (034/# 54’,+#2 ’6#%( 7 *0#$8 5.56# 7.56 究 (+%+1 34(+1 (034/#+0 06 /$%%8% 9%(% %! 凝乳酶活性测定 8#43+%3: ;$% (%84,#8 8$09%3 #$’# /’,6 (%%# ’3 1#2 采用)89:. 方法。取 %$:; %$4 的脱脂乳，在与 ,’* (%%# 9%(% 0#+*’, *+,- ./,0##+1 %=2*%8) 60,,09%3 2 6(0*’8%) %8+) ’’+ ’3 6+/#+0: +(下保温(:9= ，加入$(:; 凝乳酶液，迅速混合均探 %##%( %66%/# 9’8 0#’+%3 9$% 7?@ ’’+ 0( 匀，准确记录从加入酶液到乳液凝固的时间（），把 7A@ 6(0*’8% 9’8 ’33%3 +#0 /’,6 (%%# 0( ,’* 讨 (%%# ) (%8%/#+B%,2 : ?$:9= 凝固% :;%$4 的脱脂乳定义为一个索氏单位 )*+ ,-%.#(*+,- ./,0##+1 %=2*%8C /$%%8%C ’,+/’#+0 1+2 %66%/# @ABC6DE F=9EG 。 %$ #?$$ 中图分类号： ’ 文献