餐厅迈向管理革新战略讲座-餐饮成本管理秘诀.pdf

餐厅迈向管理革新战略讲座 餐饮成本管理秘诀 主讲人: 姚小莲~W1; 壹、餐饮成本控制的介绍: 一、餐饮成本控制的定义 ━ * 系运用系列表单 (成本报告、成本记录及其他方法) 规划及管理企业内各项 餐饮活动, 藉以达成严密控制之目的。 * 简言之: 举凡为求餐饮支出合理化而做的系列管制动作。 二、餐饮成本控制的目的 ━ 1.保护公司资产。 2.提供餐饮部 及时、正确 的报表。(以作决策参考) 3.使部门整体作业更有效率。 4.发挥组织制衡功能及建立吓阻力量。 三、基本目标: (1) 保持应有的成本, 而无须牺牲送至客人面前之食物的品质与数量。 (2) 简言之 在不影响服务品质下━避免浪费, 增加利润 。 (3) ━ 协助发展受大众欢迎的菜单。 ━ 协助改善产品品质。 ━ 协助定价。 四、范围: 餐饮产品从请购一直到销售后为止, 全面实施严密的控制, 以期各项成本能合理 地支出, 使组织获得最大成效。 图表: ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃ 采 购 ┃ ┃ 验 收 ┃ ┃ 储 存 ┃ ┃ 发 货 ┃ ┃预 备 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃PURCHASING┃ ┃RECEIVING ┃ ┃ STORING ┃ ┃ ISSUING ┃ ┃PRE-PREPARATION ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┃报告/分析 ┃ ┃会计/ 帐务┃ ┃服务/销售 ┃ ┃准 备 ┃ ┃ REPORT ┃ ┃CASHIERING┃ ┃ SERVICE ┃ ┃REPARATION┃ ┃ /ANALYSIS┃ ┃ ┃ ┃/SELLING ┃ ┃ ┃ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ ┗━━━━━┛ -1- ~p9; 五、成本控制基本作业程序: 1.成本计算。 成本计算 2.成本分析。 3.成本控制。 成本控制 成本分析 六、成本控制之作业流程说明 (1) 采购: A.(A) 买什么ⅶ━宜考虑采购物品之必要性。 (B) 何时买ⅶ━应符合需求时限, 不宜过早或太晚, 并考虑 季节性。 (C) 向谁买ⅶ━即厂商之决定, 宜先行市调及至少三家之比价。 ( 价格、品质、便利性、服务等 ) (D) 买多少? B.订货: 应详细注明采购之━ (A) 项目 - (B) 价格 - (C) 数量 - (D) 规格 - (E) 交货日期 - (F) 交货方式 - (G) 交货地点 - (H) 赔偿条件 - (I) 厂商资料 - 名称、地址、电话、此次交易负责人。