葡萄酒基本知识培训二.pdf

影响葡萄酒风格、品质和价格的因素 • 导致葡萄酒最终口感的主要决定因素在于： 选用的葡萄品种、葡萄的生长及采摘条件、葡萄 酒的酿造方式、葡萄酒的熟成方式（包括瓶中熟 成）等等。但是大部分因素都与成本有着很大的 关联，因此也就直接影响到最后瓶装葡萄酒上市 时的销售价格。 影响葡萄酒风格、品质和价格的因素 • 葡萄品种 几个世纪以来，某些特别的葡萄品种因为有着更加令人 愉悦的味道、高产量、抗病能力等原因而被经常选择使 用。这些品种中包括了我们最为熟悉的夏多丽、赤霞珠 和几百个其他葡萄品种。不同的葡萄品种类型决定了葡 萄酒特点的一大部分，同时也影响了酒的颜色和味道， 而这些不同的品种也各自有着不同的含糖量（决定酒精 ）、酸度和丹宁。后面的葡萄品种章节中将着重描述各 种主要葡萄品种的不同特点。并不是所有的夏多丽和赤 霞珠都味道相同或成本相同，这是因为还有其他重要因 素也在同时影响着产品的风格和质量。 影响葡萄酒风格、品质和价格的因素 • 环境 为了种植和产出成熟健康的葡萄，葡萄树需要二 氧化碳、阳光、水份、温度和养份。而这些因素 都受到葡萄种植环境的影响。包括： 气候和天气，决定光照、温度和水份；土壤，决 定温度、水份和养份； 影响葡萄酒风格、品质和价格的因素 • 气候形容了在某一个特定年份中的天气条件。温 度和光照，将对成熟葡萄的味道起到非常有利的 作用。 • 有些葡萄品种需要大量的热量来达到完全的成熟，否则 会过分酸涩、发苦，缺乏果香。 • 另外一些葡萄则只需要适中的热量和更为凉爽的气候， 否则会过分成熟而失去酸度和新鲜的果香特色。过份的 果酱和葡萄干的味道会主导葡萄酒，或者令酒平淡乏味 。 • 只有极少数葡萄品种能够适应各种气候形态。 影响葡萄酒风格、品质和价格的因素 • 葡萄酒的风味提供了气候的线索，通常情况下： • 炎热的气候：产生更多酒精、浓重的酒体、更多丹宁和 较少的酸度； • 凉爽的气候：产生较少的酒精、清淡的酒体、较少丹宁 和更多的酸度； • 葡萄包含了所有酿酒所需要的物质条件—糖份、水份、 酸度、风味物质、颜色和丹宁。这些成分的质量和数量 则取决于葡萄品种、成熟的环境和生长条件。 影响葡萄酒风格、品质和价格的因素 • 影响气候的主要因素 每个特定年份的气候影响了那个年份葡萄酒的风格和质量 。而其中最重要的时间是生长季节，特别是整个葡萄成熟 过程的时间段。 纬度 越接近赤道 越热 例如 澳洲和南非 越远离赤道 越凉爽 例如 德国和新西兰 海拔高度 越高 例如 阿根廷的某些区域 越凉爽 海洋 温暖的海洋例如西欧 越热 寒冷的海洋 越凉爽 例如 加州、智利、开普敦、南澳 影响葡萄酒风格、品质和价格的因素 • 极端的天气条件例如冰雹、强风、水灾和迟来的霜冻都会 给葡萄的质量和产量带来灾难。一旦葡萄表皮受损，则非 常容易受到霉菌侵蚀。 • 明显异常的炎热和寒冷都会对该年份葡萄酒的风格和质量 产生不利的影响。年份气候影响特别重大的区域包括波尔 多和香槟地区，因为上述地区每个年份的气候差异特别大 。 • 不同葡萄品种的调配，或者选用来自不同葡萄园、村庄甚 至不同产区的葡萄原料，是保持每年葡萄酒风格和质量稳 定的一个非常行之有效的方法。而这一点在品牌葡萄酒产 品中显得格外重要。 影响葡萄酒风格、品质和价格的因素 • 光照是葡萄完成光合作用，并形成糖份的能量来源。这 些糖份则是葡萄成分中最重要的部分。 在那些远离赤道的区域，葡萄树需要种植在斜坡上来面 对阳光，以获得更多的光照，或者在河流旁边，通过河