某食堂管理标准手册(DOC 44页).doc

中 颐 食 堂 管 理 标 准 手 册 目 录 中颐食堂岗位职责………………………………………………4 1、食堂主管岗位职责…………………………………………………7 2、食堂厨师长岗位职责…………………………………………… 7 3、厨师岗位职责………………………………………………………9 4、服务员岗位职责……………………………………………………10 5、勤杂工岗位职责……………………………………………………11 6、采购岗位职责………………………………………………………11 7、食堂仓库保管岗位职责…………………………………………12 二、中颐食堂管理制度……………………………………………… 1、中颐食堂物资供应管理规定………………………………………14 2、中颐食堂厨房管理制度……………………………………………16 3、中颐食堂卫生安全应急预案………………………………………25 4、中颐食堂财务核算管理………………………………… 5、食堂原材料采购索证制度…………………………………………30 三、中颐食堂管理流程………………………………………………31 1、中颐食堂日常管理工作流程………………………………………32 2、中颐食堂财务管理流程……………………………………………33 3、中颐食堂采购供应管理流程………………………………………34 四、中颐食堂伙食品标准及菜谱管理………………………………38 1、伙食品种管理.........................................38 2、实行标准菜谱管理制度……………………………………………38 3、中颐食堂标准菜谱的作用…………………………………………39 五、中颐营养学知识…………………………………………………41 早餐的营养搭配………………………………………………………41 中餐的营养搭配………………………………………………………43 晚餐的营养搭配………………………………………………………45 六、食堂管理表格……………………………………………………47 1、市场调查报价单……………………………………………………47 2、市场调查汇总表……………………………………………………48 3、中颐食堂( 期)定价报告………………………………………49 4、中颐食堂采购单……………………………………………………50 5、中颐食堂仓库盘点表………………………………………………51 6、安全检查表…………………………………………………………52 7、中颐食堂设备事故报告单…………………………………………53 8、就餐管理.............................................53 七、四季菜谱…………………………………………………………54 春季菜谱………………………………………………………………55 夏季菜谱………………………………………………………………56 秋季菜谱………………………………………………………………57 冬季菜谱………………………………………………………………58 中颐食堂岗位职责 食堂主管岗位职责 一、工作职责 协助分管餐饮部负责人具体抓好长者和员工餐饮部生活日常性事务管理。对菜肴伙食质量、成本控制、食品加工、食品安全卫生负责。同时负责监督检查食品原材料采购验收制度落实情况，并负责做好餐饮部工作人员的绩效考核、技能培训等工作。 二、工作内容 1、检查监督中颐食堂菜肴的制作、加工及安全卫生工作。 2、对中颐食堂所购原材料严格把关，做到保质保量。 3、加强食堂成本管理做好成本核算，制定合理价格，及时调整不合理因素。 4、督促员工做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。 5、参与每周菜肴制订的研讨工作，并对长者和员工提出的菜肴意见进行收集整理，交厨房进行整改和解决。 6、检查中颐食堂各项工作，做好员工工作评估和奖惩。 7、完成上级领导交办的临时性工作任务。 食堂厨师长岗位职责 工作职责 负责做好食堂后厨设备及环境卫生的日常巡查，定期组织对厨房设备进行维护保养，并负责做好食品原材料市场调研和食品采购验收工作，同时负责做好对食堂工作人员的考勤考核、工资管理以及其他日常性事务管理工作。 二、工作内容 1、组织召开班前会，布置工作任务，协调解决有关问题。 2、定期对食堂拟采购的食品进行市场询价，并做好比质比价，及时捕捉市场价格浮动行情。 3、根据食堂下达的食谱及食品原材料采购计划单，联系供应商做好拟采购食品的配备，并根据实际情况,做好资金预算计划采购。 4、检查食