餐饮业成本核算知识.pdf

餐饮成本核算知识餐饮成本核算知识 第第一节节 餐饮成本核算的概念和特点 一、餐饮业成本核算的有关概念餐饮业成本核算的有关概念  1、成本本  成本是从事某种生产或经营时企业本身所成本是从事某种生产或经营时企业本身所 耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料生产过程中原材料、燃料燃料、动力的消耗动力的消耗， 劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。 2、产产品成本本  产品成本是生产或制作成本产品成本是生产或制作成本。。它由企业它由企业 用于生产或加工某种产品所消耗的生产资 料和劳动量构成料和劳动量构成。  主要包括：生产产品所消耗的生产资料及 支付劳动者的工资。  3.餐饮产品成本餐饮产品成本  用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。  4.4.单位成本单位成本  指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。  55.总成本总成本  总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成 本之和本之和 餐饮业的成本餐饮业的成本一般指单位产品成本般指单位产品成本！！  成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用作用，可以综综合反映映企业的经营情况营情况。  原材料使用是否合理？  产品销售价格是否合理产品销售价格是否合理？？  促使促使企业的各生产部门生产部门不断提高断提高操作技术作技术 和经营服务水平。  降低产品的单位成本降低产品的单位成本。  提高企业的服务质量和经济效益。 二二、餐饮业成本核算的特点餐饮业成本核算的特点  由于餐餐饮业具有有生产产加工、劳劳动服务务、 商业零售于一体的独特行业特点，除原材 料成本外，其它如职工工资、固定资产折 旧等旧等，，很难分清用于哪个环节很难分清用于哪个环节，，所以所以，，计计 算中就习惯以原材料作为其成本要素，即 构成菜点的原材料耗费之和构成菜点的原材料耗费之和，它包括它包括食品食品 原料的主料、配料和调料。 三三、成本核算的意义成本核算的意义 1.正确执行物价价政策策 2.2.维护消费者的利益维护消费者的利益 3.为国家提供积累 4.促进企业改善经营管理 第二节第二节 餐饮成本的核算方法 一、净料单位成本的计算净料单位成本的计算  毛料：最初初进购购的原料  净料净料：：经过初加工处理的原料经过初加工处理的原料  净料单位成本的计算净料单位成本的计算：：  1、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算 11、一料料一档单位成本计算档单位成本计算  一料料一档是加工前是档是加工前是一种生料种生料，加工后还是加工后还是一种种 生料或半制品，且下脚料无作价价款。 毛料总值 净料单位成本净料单位成本 净料净料重量 例1：某厨房购购进冬瓜50kg，进货价款货价款为 1.2元/kgg 。去皮后得到净去皮后得到净冬瓜37.5kgg，求求 净冬瓜的单位成本。 22、一料多档单位成本计算料多档单位成本计算 毛料加工后还是一种原料或半制品，但是 下脚料有作价价款脚料有作价价款。 毛料总值下脚料价款 净料单位成本净料单位成本 净料总量  例2 肉鸡鸡一只，重2kg，每每千克单价克单价为11.2 元，经加加工得得生光鸡光鸡1.4kgg，下脚料头脚料头、爪 子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元， 废料鸡胗皮废料鸡胗皮00.33元元，，求生光鸡的单位成本求生光鸡的单位成本。。  例3 鲤鱼一条条，重2kg，每每kg11.2元，下脚脚 料料鱼杂回收杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为炸熟后为1.4kgg， 耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的 单位成本单位成本。。 33.净料成本核算的分类净料成本核算的