食品安全操作规范.doc

劲宏学校学校食堂食品安全操作规范 一、卫生要求 （一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前； 2．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。 （四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。 （五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。 （七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。 二、菜食要求 （一）存放关： 1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染； 2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐； 3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。 （二）加工关： 1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药。 2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。 3.存放于冰箱中的冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。 4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留存。 5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。 6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。 7.饭菜做好存放时要存到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的防蝇、防尘措施。