色稻花青素的种类及其功能探讨.pdfVIP

有色水稻的花青素種類與功能 221 中華農業研究 (J. Agric. Res. China) 53:221~228 (2004) ㈲色㈬稻㆗花青素的種類及其功能探討1 2 3 3 4,5 施怡如 鄭統隆 曾東海 王強生 摘 要 施怡如、鄭統隆、曾東海、王強生。2004 。有色水稻中花青素的種類及其功能探討。中 華農業研究53:221-228 。 在水稻豐富的種原中包含許多種具有顏色的穀粒，稱為有色米。有色米的色素主要 分佈於穎果皮或是種皮，其色素主要是由花青素所構成。花青素是植物所特有的多酚類 化合物，也是類黃酮代謝路徑所衍生的化合物，植物主要的花青素有紫紅色的矢車菊 素、橘紅色的天竺葵素及藍紫色的飛燕草素等三種，均為抗氧化物，可抑制脂質過氧化， 並具有清除自由基的能力。水稻植株各部位均會累積花青素，而以有色米之穎果皮含量 最高。利用HPLC 分析結果顯示，大部分紫黑色穎果皮品種主要含有cyanidin-3-glucoside 及 peonidin-3-glucoside 二種花青素；褐色穎果皮的色素是一種聚合的類黃酮稱為原花 青素。有色米的動物試驗發現，含有花青素的米糠層可抑制老鼠及兔子粥狀動脈硬化 症，主要是藉由改善類固醇的累積和減少氧化逆境及發炎所致。有色米似乎具有保健的 功能，如能進一步研究，應可提高水稻的利用價值。 關鍵詞：水稻、有色米、花青素、原花青素、抗氧化活性。 前 言 活化氧族（active oxygen species ）或自由基（free radicals ）的過量產生，如氫氧自由基（hydroxy radical ）、超氧自由基（superoxide radical ）會引起細胞的傷害，這種傷害會致癌、引起突變、細胞老 化及造成動脈硬化等（Tsuda et al. 1996 ）。生活中有太多外來因子，如紫外線、電磁波、煙酒、藥物、 生氣、壓力、熬夜、高脂肪、低纖維不良飲食、不規則生活習慣、空氣及環境污染等，會使體內產生 自由基。人體為了預防或降低自由基的氧化傷害，會自己產生一套抗氧化反應的系統，以防止細胞受 到自由基的攻擊，所以人體的老化速度是根據體內自由基清除的能力大小決定。當人體內的抗氧化系 統無法對抗自由基快速的生成時，就必須依賴自然界的抗氧化物質來減少體內自由基的負荷。在自然 界中有一些酵素可以抵抗活化氧族，例如superoxide dismutase （SOD ）、peroxidase （POD ）及catalase （CAT ）；也有一些非酵素的抗氧化物，例如α-tocopherol 、抗壞血酸、β-胡蘿蔔素及類黃酮（flavonoids ） （包括花青素、flavones 、isoflavones 、catechin 、epicatechin ）（Takeoka et al. 1997 ；Tsuda et al. 1994b ）， 所以食物中若含有抗氧化物就可直接被吸收，以降低人體內自由基的氧化傷害（Tsuda et al. 1996 ）。 1. 行政院農業委員會農業試驗所研究報告第2207 號。接受日期：93 年 12 月2 日。 2. 本所農藝組計畫助理。臺灣 臺中縣 霧峰鄉。 3. 本所農藝組助理研究員。臺灣 臺中縣 霧峰鄉。 4. 本所農藝組研究員。臺灣 臺中縣 霧峰鄉。 5. 通訊作者，電子郵件：cswang@wufeng.tari.gov.tw ；傳真機：(04。 222 中華農業研究 第53 卷 第4 期 2004 Tsuda et al. （1994a ）以菜豆為材料，比較不同顏色種皮萃取液抗氧化能力的高低，結果發現白色 種皮萃取液不具有抗氧化能力，而紅色及黑色種皮萃取液具有很強的抗氧化能力，由此可