食品感官评价-2010-A.doc

南京工业大学 食品感官评价 试题（A）卷（开） 2009--2010学年 第2学期 使用班级 食0701-0702 班级 学号 姓名 题号 1 2 3 4 5 6 7 总分 得分 名词解释：（每题2.5分，共15分） 感官评价： 阈值： 香气值： 3点检验： 线性标度： 相乘作用： 二、填空题：（每题1分，共15分） 味有多种分类方式，目前形成统一认识的基本味感是 、 、 、 。 ABX区别任务法有 对照样， 处理样品；2－3点检验有 处理样品。 三种常用的标度法是 　　　　 、 　　　 、 　　 。 在分拣检验中，五中选二的无差异假设概率是 ，Harris－KalmuS检验的无差异假设概率是 。 品评室的温度一般控制在 ，相对湿度保持在 。 在视觉的产生过程中，影响视觉产生黑白信息的是 细胞。 三、选择题：（不定项选择，每题1分，共5分） 感官评价产生于（ ） A.20世纪初叶 B.20世纪40年代 C.20世纪80年代 D.20世纪90年代 三大类感官评价方法是（ ） A.区别检验法 B.概念检验 C.情感检验 D.描述分析法 下列物质表现出苦味特性的物质是（ ） A.奎宁 B.镁盐 C.醋酸铅 D.黄连 三点检验的原假设概率是（ ） A.1/2 B.1/3 C.1/6 D.2/3 色盲比例最高的是（ ） A.红色盲 B.绿色盲 C.蓝色盲 D.黄色盲 四、判断题：（每题1分，共10分） 专家不一定能够反映消费者或消费群体的一部分对产品的需要。 （ ） 阈值是一个统计学的概念，过多地依赖测量条件，其不是作为一个具有任何生理学意义的固定的点而存在的。 （ ） 感觉疲劳现象是由感官适应性引起的感觉变化现象，会导致感官的灵敏度下降；例如，芳香性气味对嗅觉的疲劳会影响对其它香气的敏感性。 （ ） 存放时间稍长的金属罐头食品常会有令人不快的金属味，金属味只能是由金属产生的。 （ ） 在感官评价过程中，决策是非常重要的，评价的结果若是希望差异出现，为了减小商业风险，通常要对数据进行保守处理，从数据的稳定性方面进一步的筛选；如果类型Ⅱ误差出现会有严重风险，则不需要对数据进行保守处理。 （ ） 现在经常出现在超市的，“我为您服务”的厂商人员，不顾消费者的反感执力地向消费者推荐产品，任意夸大其词，此种方式属于感官检验。 （ ） 感官有缺陷的人员比如嗅盲不能作为感官评价人员。 （ ） 评价员经过一段时间会出现人员的耗损，一旦出现耗损，将不能再参加任何评定工作，只能辞退。 （ ） 在感官评定过程中味觉清洗的作用主要是清除前一样品的残留物质，清洗剂只能是高品质的去离子水。 （ ） 对评价员进行培训的时候，根据培训结果将其分为优、良、中、差，根据试验的要求逐级淘汰。 （ ） 五、简答题：（每题5分，共25分） 1.感官评价在食品工业生产中的重要性主要体现在哪些方面。 2.感官的主要特征及具体表现。 3.嗅感识别技术有哪些。 4. 样品制备的基本要求是什么。 5.产品促销，在食品工业领域显示出越来越重要的地位，某速冻水饺生产商要扩大自己产品的市场销售，试提供促销方案。 六、论述题：（每题15分，共15分） 在感官评价过程中，感官评价人员的招募、筛选、训练在整个感官评价过程中是一个非常重要的因素，通常是感官评价的瓶颈，若现在你要