罗盖特公司变性淀粉的应用介绍(精品PPT).ppt

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Discussion with Honsea about modified starch application 1. 冷冻食品 Surimi (鱼制品): 马铃薯淀粉+小麦淀粉 + 山梨糖醇 + Clearam PG HV. Chinmi: 结晶山梨糖醇. 传统东方冷冻食品: 高稳定性变性淀粉(木薯粉或马铃薯粉或蜡质玉米淀粉) 注: 有关变性淀粉在传统东方冷冻食品的应用,我们会收集更详细的资料,并及时与合诚联系。 2. Snacks / 复合薯片 淀粉的作用: 生面团 (水分控制) GLUCIDEX? 19 : 4% (Pringles 的专利) 良好的质地 小麦淀粉 (Pringles) 低脂产品 (适当的改善质地): PREGEFLO? CH 10 G 3.调味品 东方调味品 : 蚝油, 酱油(不需添加变性淀粉), 辣椒酱等 西方调味品 : 番茄酱, 色拉酱, 蛋黄酱等 变性淀粉中原料的区别 Clearam CH 2020 、2025、CR3010、3020的不同之处 不同种类淀粉糊化温度 东方调味品的关键因素。 Sugar(糖) Salt(盐) pH Shear(pressure、temperature)剪切压力及温度 Heat temperature、time加热时间及温度 糖的存在使变性淀粉更加的稳定,而系统中盐的含量越高则对淀粉的稳定性要求越高。 pH<3 大多数变性淀粉都水解了,对于变性淀粉PH>4 时效果较好。 加工过程涉及均质及磨处理时,至少需要 CH40 或更高交联度的变性淀粉。 糖+盐+变性淀粉 干固物为30 CH2020、2025 可煮沸 1~2min CR3010 煮沸 10~15min CR3020 煮沸 20~30min 西式酱料 与 NSC的变性淀粉加工方式的不同 RF PREGEFLO ? CH 应溶解于油相中 NSC则可直接溶于水中 变性淀粉只对水相起增稠稳定作用 4.果膏生产中出现的质量问题 最近有客户反映果膏生产中有返砂及化水问题,其返砂应是其中白砂糖即结晶物质含量较高造成的,化水主要是淀粉被分解,造成其对水的束缚作用失效,其原因可能是生产过程中在较高的温度下持续时间过长,或 体系pH值过低。 5.山梨糖醇与变性淀粉对水分的影响及Aw的概念 食品中的水分分为自由水和结合水,通常食品中微生物可以利用的水分为自由水,结合水并不能为微生物利用。 Aw是指食品中的水分活度,Aw值越高则食品越易被微生物感染变质。 结晶山梨糖醇在食品中可作为保湿剂,主要起保水作用,通常体系的水分含量较低,同时sorbitol 的渗透压较白砂糖高,使体系中的Aw处于较低的状态。 在水分含量较高的产品中,变性淀粉可以吸水,使大量的自由水进入淀粉颗粒中,而起到持水的作用,当淀粉被破坏时,被吸附的水分将被释放出来。 * * ex : CLEARAM? CH 30 10 CLEARAM ? : 蒸煮淀粉 PREGEFLO ? : 预糊化淀粉 - C = 蜡质玉米淀粉 - P = 马铃薯淀粉 M= 玉米淀粉 T = 木薯粉 W= 小麦淀粉 稳定水平 交联水平 G = 醋酸稳定 (E1420) H =已二酸 /醋酸 (E 1422) J = 磷酸盐 / 醋酸 (E 1414) R = 磷酸盐 / 羟丙基 (E1442) O = 辛烯琥珀酸盐 (E1450) 糊化温度在很大程度上依赖于水相的pH, 酸度等 其它条件 糊化温度 CH ? 65°C 10 20 20 20 30 20 40 20 CR 3010 CR ? 60°C 0820 3020 稳定程度 Temperatures are given as example 例如 : 7.5 % 2.3 % 水相中的淀粉 1.5 % 1.5 % 终产品中的淀粉 蛋黄酱 : 70% 油 ~ 20 % 水分 色拉酱 25% 油 ~ 65 % 水分 Note:变性淀粉仅仅对产品的水相有增稠稳定作用。 *

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