食品加工的原料和材料.ppt

第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料 教学目的： 1、掌握果蔬原料的加工特性 2、掌握果蔬成分类 重点难点： 果胶、丹宁、色素的加工特性 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。 一、水分 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 2、结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。 二、碳水化合物 1.糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性 （1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度 糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值 （2）糖的吸湿性：果糖吸湿性最大，蔗糖最小 （3）晶析 （4）对色泽的影响 A、焦糖的反应 B、羰氨反应 （5）发酵制品的底物 2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 加工特性 （1）溶解性 （2）淀粉的糊化和老化 （3）贮藏期间淀粉与糖的转化 3.果胶物质 存在形式:原果胶、果胶和果胶酸 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 加工特性 （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 四、含氮物质 种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。 加工特性：提供营养 色泽 风味 果汁、果酒的澄清 微生物发酵的营养底物 五、单宁物质 加工特性-涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 （一）脂溶性色素 1、叶绿素 由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。 特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等； （2）可耐光也可耐热 （3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素 （4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色 （5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。 （一）脂溶性色素 1、叶绿素 由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。 特性：（1）不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等； （2）可耐光也可耐热 （3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素 （4）在弱碱中，叶绿素呈较稳定的鲜绿色 （5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。 2、类胡萝卜素 颜色从黄色到深红色，分两大类： 一类有：α -胡萝卜素，β -胡萝卜素，γ -胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。 二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。 类胡萝卜素特点： 对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。 2、类胡萝卜素 颜色从黄色到深红色，分两大类： 一类有：α -胡萝卜素，β -胡萝卜素，γ -胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。 二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。 类胡萝卜素特点： 对热稳定，颜色不易产生变化，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，易氧化退色。 （二）水溶性色素 1、花色素 特性：（1）pH会影响色调 A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。 B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。 C、受光和加热的作用会退色或变褐 2、无色花色素 特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制吕变成黄色 3、花黄素 特性：色泽受pH的影响 （二）水溶性色素 1、花色素 是一类广义的类黄酮色素，C6-C3-C6结构 类黄酮色素母体结构 花黄素的母体结构 特性：pH会影响色调 A、Ca、Mg、Mn、Fe、Al与花色素形成终合物，此后其色泽不再受PH影响，但与原先的色泽有所不同。 B、花色素与K+、NH4+等以盐的形式存在时，其色泽也不受pH的影响。 C、受光和加热的作用会退色或变褐