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特制大曲原酒工艺的探讨 　　中图分类号：TU639 文献标识码：A 文章编号：1009-914X14-0025-01　　XX年8月份，陕西泸康酒业集团股份有限公司成立了特制大曲原酒生产实验小组，目的使本厂生产的原酒从口感有所提升，可作调味酒使用。经过28轮的生产实践和生产原酒理化指标的分析，现提供以下特制大曲原酒工艺操作规程供探讨。　　本工艺适用于以高梁、大米为原料、中低温大曲为糖化发酵剂，45天发酵期的白酒生产工艺。工艺上采取辅料清蒸、润料翻堆，混蒸混烧续渣发酵老五甑操作。窖池采用底部垫优质黄土30?M，上敷浓香型老窖泥20?M，窖底中部留一?O的黄水坑，窖壁四周均用水泥抹光，尺寸为：长，宽 m，深 ，总容积约10?O的窖池。封窖用普通老窖泥，厚度为10?M左右。　　1、 大曲原酒工艺流程：　　　　2、原辅料的要求和处理　　原料：生产的主要原料是高粱，和大米或碎米。　　高粱要求红颗粒高粱，颗粒饱满、壳少、粒度均匀、无杂质、无霉变、无虫蛀，淀粉含量在58%以上，水份含量14以下。　　大米或碎米要求，其质量要求颗粒饱满、无壳、粒度整齐、白净、无杂质、无霉变、无虫蛀，淀粉丰富。　　原料粉碎：原料粉碎的目的是破坏淀粉粒结构，利于糊化，增大糖化酶对淀粉的接触面，使之糖化充分，提高出酒率，高粱破碎时，要求不宜磨得太细，粉碎度以四、六、八瓣为宜，磨得过细，在入池发酵前期升温快，糟醅酸度大，不利于发酵，影响出酒率和酒质。　　曲料粉碎，能通过筛孔占70%，余下的30%能通过筛孔为宜。　　辅料：辅料主要是稻糠，其质量要求：杂质少、新鲜、无霉变。谷壳是配制优质白酒的优良填充剂，疏松度好，不仅可避免蒸粮烤酒时产生蹋气及发酵时起到疏松的作用，且赋予白酒的醇香和糟香。但由于谷壳能产生糠醛、甲醇等有害杂质，因此配料前必须清蒸30分钟左右。　　清蒸辅料的操作工艺要求　　蒸糠的底锅水、甑箩、甑桥必须清洁，严禁用蒸过黄水和丢糟的底锅水蒸糠，蒸糠时间为30分钟左右，清蒸后的稻壳不应有生糠等杂味。　　出甑的热糠及时摊开晾凉备用。　　3、工艺操作　　投粮量：每个窖池投粮量为1000kg，其中高梁70%，大米30%。　　出池：面糟出池蒸馏取酒后作为丢糟，其他酒醅与原粮配成四甑渣子，窖底一甑底糟蒸酒后作为面糟。　　出池操作工艺要求　　刮窖皮：先清扫干净窖池表面，揭去塑料布，叠好备用。　　用刀或铲子将窖皮泥划成30×20cm块状，划透后用手揭起并刷掉泥上的糟醅，抛入泥坑供二次利用。　　起成糟：将面糟起到接近母糟时，，起完的面糟装甑蒸酒后作为丢糟。　　起母糟：在起母糟前必须将工作场地及操作所用一切工具打扫清理干净，夏季要定时用75%的酒精刷洗，喷撒，避免杂菌污染，保持场地清洁，然后一次性起完母糟堆积用塑料布盖好以备用，同时在起完母糟后，立即用塑料布将池子盖好，避免窖池接触空气氧化。　　润料配醅　　为了使原料中的淀粉充分膨胀，以利于糊化彻底，先将粮粉和出池酒醅充分拌和均匀，再将清蒸好的辅料盖在上面，润料时间不低于1小时，然后在上甑前将辅料与粮粉拌和均匀，防止糟粮不匀现象。　　配醅：粮糟比为了1：左右，在配醅翻拌时，要求低翻快拌时间不宜太长，以减少酒精挥发。　　拌好的酒醅要求无疙瘩、灰包、团块，疏散均匀堆放，准备上甑蒸馏。　　入池淀粉含量，应根据不同季节确定入池淀粉含量，保证发酵正常进行，淀粉和入池温度偏高必然造成前火过猛，后火早衰酵母早老化，酒醅生酸，超过适应范围会使酒醅发粘，造成操作困难，出酒率低，因此应严格控制入池淀粉浓度。　　蒸馏糊化操作　　装甑：装甑前将甑篦冲洗干净，检查底锅水是否清洁，塞好水眼，上甑要求“轻、撒、匀、铺，探气上甑”，来气一致，气压均匀，上甑时间应保持在35分钟左右，切忌重倒，起堆塌气，装满甑后要求中间略低，周边略高，其高低相差3-4cm然后用木片刮平，清理盖盘糟，待蒸气即将上面盖好盖盘，加好甑沿及顶盖水开始蒸馏。　　蒸馏：蒸馏时应缓慢蒸酒，火气要匀，先小后大，小火馏酒，大火催尾蒸粮。接酒时应掐头去尾，控制好摘酒温度，摘酒时间，摘酒速度，保证入库酒度，酒头和酒尾可回窖或回甑重蒸。　　蒸馏时要求工艺技术参数为：　　掐头：一般截去酒头1kg左右；　　去尾：断酒花为止；　　控制流酒温度在30℃以下；　　流酒速度每分钟在3-4kg之间；　　成品酒酒精度保证在65度以上；　　蒸粮：粮糟在蒸酒断尾后，应增大气压，再继续蒸粮，以达到淀粉糊化和降低入窖糟醅酸度，，蒸粮时间从流酒到出甑以60-80分钟为宜，糊化好的熟粮要求“熟而不粘，内无生心。”　　打量水、加曲操作　　打量水：粮糟出甑后应立即摊平在工作场地，周围收齐，用备好的不低于80℃的清洁开水从四周打量水，其总量为原粮的90-100%，