热烫对4种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解-食品与发酵工业.PDF

食品与发酵工业 ＦＯＯＤＡＮＤＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０１４９２２ 引用格式：雷琳，阚茗铭，叶发银，等．热烫对４种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１８，４４（２）：１６０－ １６５．ＬＥＩＬｉｎ，ＫＡＮＭｉｎｇｍｉｎｇ，ＹＥＦａｙｉｎ，ｅｔａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｂｌａｎｃｈｉｎｇｏｎｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅｓａｎｄｔｈｅｉｒｉｎｄｏｌｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓｉｎｆｏｕｒ ｓｅｌｅｃｔｅｄＢｒａｓｓｉｃａｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０１８，４４（２）：１６０－１６５． 热烫对４种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响 １ １ １ １，２ 雷琳 ，阚茗铭 ，叶发银 ，赵国华 １（西南大学 食品科学学院，重庆，４００７１５）２（重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，４００１７５） 摘　要　研究了热烫对甘蓝、娃娃菜、小白菜和瓢儿菜４种芸薹属蔬菜硫苷及其吲哚族硫苷降解产物的影响。 结果表明，４种蔬菜硫苷含量明显不同，鲜甘蓝中总硫苷含量最高（８９．７３ ｍｏｌ／ｇ干重），鲜瓢儿菜总硫苷含量最 μ 低（３４．９４ ｍｏｌ／ｇ干重）。新鲜蔬菜在９０℃下分别用水热烫处理２０、４０、６０ｓ后，各蔬菜的硫苷含量均显著降低， μ 热烫６０ｓ，总硫苷物质损失７１％ ～７３％。新鲜蔬菜总吲哚族硫苷降解产物含量相近，９０℃热烫２０～６０ｓ能显著 提高其吲哚族硫苷降解产物含量。结果表明，热烫６０ｓ能使４种芸薹属蔬菜的吲哚族硫苷降解产物含量增加 １ ～５倍，有利于提高其抗肿瘤、抑菌等生理活性，可作为蔬菜烹饪预处理的手段之一。 关键词　芸薹属蔬菜；热烫；硫代葡萄糖苷；吲哚族硫苷降解产物 ［７］ ［８］ 　　硫代葡萄糖苷，简称硫苷（ｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅｓ），是一 顺铂诱导的急性肾毒性 、抗肿瘤 及抑制微生物 ［９］ 类含硫、含氮、阴离子、亲水性的植物次生代谢产物， 生长 等活性。 由 硫代葡萄糖基和 １个与硫原子连接的侧链 Ｒ组 β 成。根据侧链 Ｒ不同，可将硫苷分为三大类型：即脂 ［１］ 肪族、吲哚族和芳香族硫苷 。硫苷广泛存在于十 字花科芸薹属蔬菜中，在植物体中完整的硫苷并不具 有生理活性，但当植物被咀嚼或机械破碎时，硫苷在 内源黑芥子酶的作用下容易水解生成异硫氰酸酯、硫 氰酸酯、恶唑烷酮和腈类等具有生物活性 的化 ［２］ 合物 。 近年来，吲哚族硫苷降解产物由于其特殊的生理 功能越来越受到关注。 ［３］ ＡＧＥＲＢＩＲＫ等 的研究表明 （图１），当芸薹属蔬菜组织被破坏后，黑芥子酶水解 ３吲哚基甲基硫苷生成吲哚３乙腈（ｉｎｄｏｌｅ３ａｃｅｔｏｎｉ ｔｒｉｌｅ，Ｉ３Ａ）和吲哚３甲基异硫氰酸盐，后者不稳定，接 ａ，３吲哚基甲基硫苷；ｂ，吲哚３乙腈；ｃ，吲哚３甲基异 着与水、抗坏血酸、氨基酸及其他植物代谢物生成抗 硫氰酸盐；ｄ，吲哚３甲醇；ｅ，抗坏血酸原；ｆ，３，３二吲哚基甲烷； ［４］ ＡＡ，抗坏血酸 坏血酸原（ａｓｃｏｒｂｉｇｅｎ，ＡＢＧ） 和吲哚３甲醇 （ｉｎ ｄｏｌｅ３ｃａｒｂｉｎｏｌ，Ｉ３Ｃ）等具有生理活性的物质。在加 图１