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肉与肉制品加工培训课件
第一节 原料
一、概 述
肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别,所以,一般把它们归为水产品类。因此,我们这里所指的肉,主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
肉是指屠宰后的畜禽,除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
图2-1 肉
二、:种类
畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔
禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
来自于非疫区健康动物
宰切后,必须经兽医检验
一般要经过成熟
三、原料要求
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
从食品加工的角度,将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中,肌肉组织所占胴体比例为50~60%,脂肪组织20~30%,结缔组织9~14%,骨骼组织16~22%。
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
1. 肌肉组织
宏观结构
肉按形态或生理机能划分,有
心肌、平滑肌、横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌(骨骼肌或随意肌),
约占动物机体的30~40%。
图2-2 横纹肌的横断面
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
微观结构——肌纤维(肌纤维细胞)
肌细胞
肌膜
包围在整个细胞的原质膜
肌浆
糖原、微粒体
肌管系统
肌粒
纵管系统(肌浆网SR)
横管系统(T系)
肌核:肌细胞核,在肌膜内侧边缘
肌原纤维:收缩单位
1. 肌肉组织
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
图2-3 肌纤维
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
微观结构——肌纤维(肌纤维细胞)
1. 肌肉组织
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
功能
负责动物机体运动
为机体贮存能量
微观结构——肌纤维(肌纤维细胞)
1. 肌肉组织
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
肌肉组织与加工的关系
是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.
微观结构——肌纤维(肌纤维细胞)
1. 肌肉组织
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
2.结缔组织
组织结构:由细胞和细胞间质构成
图2-5 结缔组织结构
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、
弹性纤维和网状纤维组成。
疏松组织
致密组织
结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织
功能
A.粘结各细胞及脏器,起支架作用
B.修复功能
C.机体的保护组织,使有一定韧性和伸缩能力
2.结缔组织
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
影响肉的嫩度
影响产品的营养价值
在加工中要除去淋巴结
综合利用
结缔组织与加工的关系
2.结缔组织
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
图2-6 猪的体表淋巴结
2.结缔组织
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
3.脂肪组织
化学成分
脂肪占绝大部分,其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
结构
构造单位是脂肪细胞,或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起,聚集构成脂肪组织。
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
图2-7 脂肪细胞
脂肪组织与加工的关系
与制品风味有关,对改善肉的感官性状,
增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。脂肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大理石状,肉质较好。
3.脂肪组织
四:肉的形态学
(一)肉的形态结构
第一节 原料
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
4.骨骼组织
化学成分 水分约占40~50%,胶原蛋白占20~30%,无机质(主要为Ca、P)约20%,其余为脂肪。
结
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