肉与肉制品加工培训课件.ppt

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肉与肉制品加工培训课件

第一节 原料 一、概 述 肉指动物体的可食部分, 不仅包括动物的肌肉组织 , 而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别,所以,一般把它们归为水产品类。因此,我们这里所指的肉,主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 肉是指屠宰后的畜禽,除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 图2-1 肉 二、:种类 畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟 三、原料要求 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 从食品加工的角度,将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中,肌肉组织所占胴体比例为50~60%,脂肪组织20~30%,结缔组织9~14%,骨骼组织16~22%。 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 1. 肌肉组织 宏观结构 肉按形态或生理机能划分,有 心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要 是横纹肌(骨骼肌或随意肌), 约占动物机体的30~40%。 图2-2 横纹肌的横断面 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 微观结构——肌纤维(肌纤维细胞) 肌细胞 肌膜 包围在整个细胞的原质膜 肌浆 糖原、微粒体 肌管系统 肌粒 纵管系统(肌浆网SR) 横管系统(T系) 肌核:肌细胞核,在肌膜内侧边缘 肌原纤维:收缩单位 1. 肌肉组织 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 图2-3 肌纤维 图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构 微观结构——肌纤维(肌纤维细胞) 1. 肌肉组织 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 功能 负责动物机体运动 为机体贮存能量 微观结构——肌纤维(肌纤维细胞) 1. 肌肉组织 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽. 微观结构——肌纤维(肌纤维细胞) 1. 肌肉组织 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 2.结缔组织 组织结构:由细胞和细胞间质构成 图2-5 结缔组织结构 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、 弹性纤维和网状纤维组成。 疏松组织 致密组织 结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织 功能 A.粘结各细胞及脏器,起支架作用 B.修复功能 C.机体的保护组织,使有一定韧性和伸缩能力 2.结缔组织 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 影响肉的嫩度 影响产品的营养价值 在加工中要除去淋巴结 综合利用 结缔组织与加工的关系 2.结缔组织 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 图2-6 猪的体表淋巴结 2.结缔组织 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 3.脂肪组织 化学成分 脂肪占绝大部分,其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 结构 构造单位是脂肪细胞,或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起,聚集构成脂肪组织。 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 图2-7 脂肪细胞 脂肪组织与加工的关系 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用. 脂肪细胞大、脂肪滴多,出油率高。脂肪在体内的蓄积,依动物的种类肉呈大理石状,肉质较好。 3.脂肪组织 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 第一节 原料 第一篇 肉与肉制品加工 第一篇 肉与肉制品加工 4.骨骼组织 化学成分 水分约占40~50%,胶原蛋白占20~30%,无机质(主要为Ca、P)约20%,其余为脂肪。 结

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