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咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展彭辉，林 咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展 彭辉，林捷，肖丹华，黄娟，郑华 * （华南农业大学 食品学院，广东 广州 510642） 摘 要：论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素，归纳出成熟机制主要是食盐的 渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因 素都会影响蛋黄品质，在加工中对其进行控制，对提高产品的稳定性和质量会有所帮助。 关键词：咸蛋黄；腌制方法；成熟机制；蛋黄品质 Research Development of Mechanism of Changes in Salted Egg Yolk during Pickling Process PENG Hui, LIN Jie, XIAO Dan-hua, HUANG Juan, ZHENG Hua* （College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，Guangdong，China） Abstract: The paper discussed the changes of the yolk index, oil exudation, granulation, and discussed factors affected the quality. Mature mechanism of salted egg yolk was mainly the changes in physical and chemical properties inside the eggs caused by the penetration of sodium chloride and the dehydration. Pickled temperature, curing methods, preservation time, amount of salt, acidic, alkaline additives, and other factors can affect the quality of egg yolk. By controlling these factors, the quality and its stability of the products can be improved. Key words: salted egg yolk; curing method; maturation mechanism; yolk quality 咸蛋黄因其营养丰富，口感诱人而受到欢迎。其 主要用做月饼、粽子、蛋黄派等中式食品的原料、菜肴 的烹饪、蛋黄风味食品的加工等，在国内有广泛的市场 需求[1]。随着禽蛋产业化进程的推进，咸蛋黄的品质反 而逐年下降，体现在咸蛋黄硬心、白心率按照大约 5 % 的比例增加，出油、起沙的比例降低。针对咸蛋黄的成 熟机制和品质研究，国内现有的研究主要集中在腌制 过程中咸蛋化学成分与物理性状的变化上，国外则少 见报道。咸蛋的加工中存在许多复杂的生物化学变化， 其变化机制尚不完全清楚[2]。对咸蛋黄的成熟机制和 保鲜进行深入探讨研究，特别是对腌制中影响咸蛋黄 品质的因素进行控制，将会对咸蛋加工规模化以及整 个蛋品加工业的发展产生深远影响，对我国蛋禽养殖 产业突破发展瓶颈也会有所裨益。对咸蛋黄在成熟过 程中的变化机制及影响蛋黄品质的因素进行了综述。 1 腌制过程中蛋黄主要理化性质的变化 目前，大多数理论[3-4]都认为是脱水作用引起了蛋 黄理化性质的改变。蛋黄在腌制过程中食盐含量是逐 步升高的，由壳内膜和卵黄膜组成的半透膜两边食盐 的浓度差导致产生了渗透压，促使腌制液中的食盐不 断通过半透膜向蛋内渗透，蛋内的水分不断通过半透 膜向外传递，而导致产生了脱水作用。 1.1 含盐量上升，含水量下降 咸蛋成熟进程中，蛋黄内的食盐含量随时间的变 化逐渐增加，但变化趋势较蛋清会缓慢。主要原因是食 盐经蛋壳气孔通过蛋壳膜、蛋白膜和蛋黄膜逐层内渗 才到达蛋黄，同时蛋黄中较高的脂肪含量也阻碍了食 盐的过度渗透。因此处于结构内层的蛋黄的含盐量远 低于蛋清，且蛋黄中的食盐呈梯度分布，外层食盐含量 高于中心点[5]。 基金项目：农业产业体系（nycytx-45-13）；广东省科技计划项目（2009 B020313002）；中山市科技计划项目（20092A196） 作 者 简 介 ：彭 辉（1982—），男（汉），硕 士 ，研 究 方 向 ：食 品 加 工 与 保藏。 * 通信作者：郑华（1966—），男，