蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究-食品科学.PDFVIP

46 2008, Vol. 29, No. 03 食品科学 ※基础研究 李俐鑫，迟玉杰*，于 滨 (东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) ：本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明，蛋清蛋白的凝胶特性与 静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、p H 值、加热温度、加热时间等密切相关。因此，在应用蛋清蛋白 凝胶特性的过程中要考虑这些因素。 ：蛋清蛋白；凝胶特性；影响因素 Study on Affecting Factors of Egg White Protein Gel Property LI Li-xin，CHI Yu-jie*，YU Bin (College of Food, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract ：Internal factors and external factors affecting the gel property of egg white protein were studied. The results indicated that the gel property of egg white protein was closely related to electrostatic interaction, hydrogen bond, disulfide bond, protein concentration, pH, heating temperature, heating time. These factors should be considered when the gel property of egg white protein is required. Key words：egg white protein；gel property；affecting factors 中图分类号：TS253.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)03-0046-04 蛋清是一种重要的食品加工原料，因为蛋清蛋白质 省双城富荣生物制品有限公司；所有试剂均为分析纯。 具有多种功能特性，如凝胶作用、持水性、起泡性和 1.2 仪器 乳化性等，尤其凝胶作用在食品的制造中有重要的作 ALC-2104 电子天平；PHS-3C 型酸度计；恒温水浴 用。凝胶作用是指适度变性的蛋白质分子聚集，形成 锅；TA-XTplus2 物性测定仪 英国SMS 公司。 一个有规则的蛋白质网状结构的过程[1] 。凝胶的形成不 1.3 凝胶测定方法 仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的持水 凝胶特性利用TA-XTplus2 物性仪进行测定，采用 力、增稠、使粒子粘结等方面有诸多应用[ 2 ] ，如添加 texture profile analysis(TPA)运行模式。凝胶TPA的测 到西式火腿、火腿肠等肉类制品中。 定过程是模仿人口腔咀嚼食物的运动过程。装在测量杆 蛋白质形成凝胶的特性是蛋白产品在食品中应用的 上的探头以一定的速率挤压凝胶直到刺入凝胶，然后以 一项非常重要的指标，但是蛋白质凝胶的形成不仅要受 一定的速率缩回，停留几秒钟后再进行第二次的压缩和 到静电作用、氢键、二硫键等内部因素的影响，而且