职业教育国家规划教材食品理化检验技术学习情境二.PPTVIP

计算公式 式中：X1（测定时未加乙酸镁溶液）——试样中灰分的含量，g/100g； m1——坩埚和灰分的质量，g； m2——坩埚的质量，g； m3——坩埚和试样的质量，g。 学习情境二 有效数字： 试样中灰分含量≥10 g/100 g 时，保留三位有效数字； 试样中灰分含量＜10 g/100 g 时，保留二位有效数字。 精密度： 在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。 ①样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚。 ②把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要放在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却。 ③灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 ④从干燥器中取出冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，以防残灰飞散。 ⑤灰化后的残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。 ⑥用过的坩埚，应把残灰及时倒掉，初步洗刷后，用废盐酸浸泡10min～20min，再用水冲刷洗净。 技术提示 学习情境二 坩埚 去离子水 煮 沸 去离子水 洗涤 残渣等 过 滤 坩埚 干 燥 灼烧 称 重 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 学习情境二 五、其它灰分的测定方法 坩埚 盐酸溶液 煮 沸 去离子水 洗涤 残渣等 过 滤 坩埚 干 燥 灼烧 称 重 酸不溶性灰分的测定 学习情境二 总灰分主要是衡量茶叶的干净程度，一般占茶叶干物质总量的3.5%～7.0%。一般而言，高档茶灰分含量较低，粗老、含梗多的茶叶总灰分含量高。请设计一个实验，测定茶叶样品中灰分的含量。 学习情境二 “十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材 “十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版） 子情境二 灰分的测定 学习情境二 学习目标 知识目标： 1. 了解灰分的概念及组成。 2. 了解灰分测定的项目及测定意义。 3. 掌握食品灰分测定的原理及操作要点。 4．了解灰化条件的选择及加速灰化的方法。 技能目标： 1. 会正确操作马弗炉等仪器。 2. 能进行炭化、灰化、恒重等基本操作。 3.能正确制备灰分测定样品并正确测定食品中的灰分含量。 子情境二 灰分的测定 一、灰分的概念 灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。 思考：食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上相同吗？ 学习情境二 （1）食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。 （2）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多 所以把灼烧残留物称为粗灰分。 样品在灰化时发生了一系列的变化： 学习情境二 水溶性灰分—可溶性的钾、钠、钙、镁等无机元素的氧化物和盐类的含量。 水不溶性灰分—污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分—污染的泥沙和食品中原来存在的二氧化硅的含量（不能溶解于0.1mol/l盐酸溶液的灰分）。 二、灰分测定的项目 学习情境二 比如：牛乳中的总灰分在牛乳中的含量是恒定的。一般在0.68%--0.74%， 平均值接近0.70%，因此可以用牛乳中总灰分测定值判定牛乳是否掺假， 若掺水，灰分降低。 1、评判食品质量 如黄豆是营养价值较高的食物，富含蛋白质，它的灰分含量高达 5.0g/100g。故测定灰分的总含量，在评价食品品质方面有其重要意义。 三、灰分测定的意义 学习情境二 2、评判食品营养价值 三、灰分测定的意义 学习情境二 4、评判食品的受污染程度 面粉的加工精度：在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级， 富强粉为0.3%-0.5%；标准粉为0.6%-0.9%。加工精度越细，总灰分 含量越小，这是由于小麦麸皮中灰分的含量比胚乳的高20倍左右。 3、评判食品的加工精度 某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围， 说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂， 或食品在加工、贮运过程中受到了污染。 典型食品灰分含量国家标准 学习情境二 国标 品名 灰分，g/100g GB 1354-2009 大米 ≤0.02 GB 1351-2008 小麦 ≤0.5 GB/T23783-2009 方便粉丝 ≤0.8 GB 272